Pilze rund um die Welt: Essen, Anbau und Vielfalt

Wo wachsen Pilze in der Welt?

Überall. Pilze leben auf jedem Kontinent – in Regenwäldern und Wüsten, auf Bergseiten und Stadtplätzen, sogar in deinem Kühlschrank. Wissenschaftler haben bisher mehr als 150.000 Pilzarten benannt, aber sie denken, die wahre Anzahl könnte bis zu 2,5 Millionen erreichen – das bedeutet, dass die meisten Pilze der Erde noch gar nicht entdeckt wurden.

Dieser Reiseführer ist deine Weltkarte der Pilze: die Küchen, die damit kochen, die Anbau-traditionen, die sie züchten, und die faszinierende Geografie, wo Pilze leben. Fang hier mit dem großen Überblick an, dann folge den verlinkten Guides, um an jeden Ort zu reisen.

Warum züchtet jedes Land unterschiedliche Pilze?

Weil Pilze Reste essen – und jedes Land hat andere Reste.

Ein Pilzbauer füttert seine Ernte mit dem Abfall, der billig und in der Nähe ist. In Japan sind das geschnittene Eichenstämme: Shiitake (der Name bedeutet „Shii-Baum-Pilz“) wird seit Jahrhunderten auf Hartholzstämmen gezüchtet, und ein Stamm kann jahrelang Früchte tragen. In tropischen Asien nutzen Bauern übrige Reisstroh, um Stroh-Pilze zu züchten. In Europa wurde der Champignon lange Zeit Champignon de Paris genannt – „Pariser Pilz“ – weil er erstmals in den kühlen, dunklen Steintunneln unter dem Paris des 19. Jahrhunderts gezüchtet wurde. Und Austernpilze wachsen gerne auf gebrauchtem Kaffeesatz, Pappe oder Sägemehl, das keine andere Ernte nutzen kann.

Von den etwa 100 Pilzarten, die Menschen züchten können, machen nur drei – der Champignon, Shiitake und Austernpilz – fast drei Viertel aller weltweit gezüchteten Pilze aus.

Welche Orte sind berühmt für Pilze?

Einige Ecken der Welt haben Pilze zu einem riesigen Geschäft gemacht. Der globale Handel mit gezüchteten Pilzen ist etwa 18 Milliarden US-Dollar pro Jahr wert.

• Kennett Square, Pennsylvania nennt sich selbst die „Pilzhauptstadt der Welt.“ Pennsylvania allein züchtet etwa 69 % aller Pilze, die in den USA verkauft werden.
• China ist der größte Pilzzüchter des Planeten bei weitem und produziert mehr als jedes andere Land.
• Italien und Frankreich sind berühmt für Trüffel – seltene Pilze, die unter der Erde an Baumwurzeln wachsen. Sie sind so wertvoll, dass trainierte Hunde sie aufspüren, und die besten verkaufen sich für Goldpreis.

Warum lieben Köche überall auf der Welt Pilze?

Ein Wort: Umami. Umami ist der tiefe, würzige „fünfte Geschmack“, der neben süß, sauer, salzig und bitter steht. Es wurde 1908 von einem japanischen Chemiker, Kikunae Ikeda, benannt, der die chemische Substanz (Glutamat genannt) dahinter herausfand. Pilze sind voll davon – besonders Shiitake – und getrocknete Pilze haben sogar noch intensiveren Geschmack, weshalb viele Küchen ein Glas getrocknete Pilze aufbewahren.

Pilze verstecken sich in mehr deiner Lieblingsspeisen, als du vielleicht denkst. Blauschimmelkäse bekommt seine blauen Adern von einer Schimmelart; Sojasoße, Miso und indonesisches Tempeh werden alle mit Hilfe von Pilzen hergestellt. Diese sind keine Pilze im eigentlichen Sinne, aber sie gehören alle zum selben Reich des Lebens.

Was ist der größte Pilz der Welt?

Nicht einer, den du jemals kochen könntest. Im Malheur-Nationalwald in Oregon, USA, verbreitet sich ein einzelner Honigpilz mit seinen unterirdischen Fäden über etwa 2.385 Hektar – ungefähr 3,7 Quadratmeilen oder 9 Quadratkilometer. Er könnte Tausende Jahre alt sein, und viele Wissenschaftler zählen ihn zu den größten lebenden Dingen der Erde. Du würdest ihn nie als einen riesigen Pilz sehen; es ist ein großes verborgenes Netzwerk, mit Büscheln kleiner Pilze, die hier und da auftauchen.

Kannst du Pilze auf einer Auslandsreise pflücken?

Das ist die eine Regel, die sich nirgends auf der Welt ändert:

Sicherheit zuerst: Pflücke nie einen wilden Pilz zum Essen, nirgendwo auf der Welt. Viele wilde Pilze sind giftig, und ein giftiger kann einem harmlosen fast genau gleichen – sogar Experten nutzen spezielle Tests, um sie auseinanderzuhalten. Genieße wilde Pilze nur mit Augen und Kamera.

Der sichere Weg, die Pilze der Welt zu probieren, ist mit einer bekannten, gezüchteten Art – aus einem Zuchtset oder aus dem Laden – und immer mit einem Erwachsenen. Und egal, welches Land oder Rezept es ist, es gibt eine zweite goldene Regel: Koche Pilze immer; iss sie nie roh.

Die Kurzfassung

Pilze sind ein wirklich globales Lebensmittel. Jede Region züchtet die Arten, die auf ihrem lokalen Abfall gedeihen – Eichenstämme in Japan, Reisstroh in Asien, alte Steinbrüche unter Paris – und nur eine Handvoll Arten füttert die meisten der Welt. Köche überall lieben Pilze für ihren würzigen Umami-Geschmack, und das Pilzreich versteckt sich auch in Käsesorten und Soßen. Von einer 18-Milliarden-Dollar-Ernte bis zu einem waldgroßen Riesen in Oregon sind Pilze unter den überraschendsten Reisenden des Planeten – am besten gezüchtet, gekocht und mit einem Erwachsenen geteilt.