Les champignons du monde : Nourriture, Cultures et Espèces

Où les champignons poussent-ils dans le monde ?

Partout. Les champignons vivent sur tous les continents — dans les forêts tropicales et les déserts, sur les flancs des montagnes et les pelouses des villes, même dans ton frigo. Les scientifiques ont nommé plus de 150 000 espèces de champignons jusqu'à présent, mais ils pensent que le nombre réel pourrait atteindre 2,5 millions — ce qui signifie que la plupart des champignons sur Terre n'ont pas encore été découverts.

Ce guide est ta carte du monde des champignons : les cuisines qui en cuisinent, les traditions qui les font pousser, et la géographie étonnante du monde où vivent les champignons. Commence ici pour voir le grand tableau, puis clique sur les guides liés pour voyager à chaque endroit.

Pourquoi chaque pays cultive-t-il des champignons différents ?

Parce que les champignons mangent des restes — et chaque pays a des restes différents.

Un cultivateur de champignons nourrit sa récolte avec les déchets qui sont bon marché et près de chez lui. Au Japon, ce sont des bûches de chêne taillées : le shiitaké (le nom signifie « champignon de chêne ») est cultivé sur du bois dur depuis des siècles, et une seule bûche peut produire pendant des années. En Asie tropicale, les agriculteurs utilisent la paille de riz restante pour cultiver des champignons de rizière. En Europe, le champignon de Paris s'appelle toujours « champignon de Paris » — parce qu'il a été cultivé pour la première fois dans les tunnels de pierre frais et sombres sous le Paris du XIXe siècle. Et les champignons huîtres poussent volontiers sur du marc de café usagé, du carton ou de la sciure que nulle autre culture ne peut utiliser.

Sur environ 100 espèces de champignons que les gens savent cultiver, seulement trois — le champignon de Paris, le shiitaké et le champignon huître — représentent près des trois quarts de tous les champignons cultivés dans le monde.

Quels endroits sont célèbres pour les champignons ?

Certaines régions du monde ont transformé les champignons en un énorme marché. Le commerce mondial des champignons cultivés vaut environ 18 milliards de dollars par an.

• Kennett Square, Pennsylvanie s'appelle la « Capitale mondiale des champignons ». Rien qu'en Pennsylvanie, on cultive environ 69 % de tous les champignons vendus aux États-Unis.
• La Chine est le plus grand producteur de champignons du monde, produisant plus que tout autre pays.
• L'Italie et la France sont célèbres pour les truffes — de rares champignons qui poussent sous terre sur les racines des arbres. Elles sont si précieuses que des chiens entraînés les renifient pour les retrouver, et les plus belles se vendent au prix de l'or.

Pourquoi les cuisiniers du monde entier adorent-ils les champignons ?

Un mot : umami. L'umami est la saveur profonde et savoureuse « cinquième goût », aux côtés du sucré, de l'aigre, du salé et de l'amer. Il a été nommé en 1908 par un chimiste japonais, Kikunae Ikeda, qui a découvert le produit chimique (appelé glutamate) derrière ce goût. Les champignons en sont remplis — le shiitaké surtout — et sécher un champignon rend la saveur encore plus forte, c'est pourquoi tant de cuisines gardent un bocal de champignons séchés.

Les champignons se cachent dans beaucoup plus de tes aliments préférés que tu pourrais l'imaginer. Le fromage bleu doit sa couleur à une moisissure ; la sauce soja, le miso et le tempeh indonésien sont tous fabriqués grâce aux champignons. Aucun de ceux-ci n'est un vrai champignon, mais ils appartiennent tous au même royaume de la vie.

Quel est le plus grand champignon du monde ?

Pas un que tu pourrais jamais cuisiner. Dans la forêt nationale de Malheur en Oregon, aux États-Unis, un unique champignon miel s'étend sous terre sur environ 2 385 acres — environ 3,7 miles carrés, ou 9 kilomètres carrés. Il pourrait avoir des milliers d'années, et beaucoup de scientifiques le considèrent comme l'une des plus grandes créatures vivantes sur Terre. Tu ne le verrais jamais sous la forme d'un seul géant ; c'est un immense réseau caché sous la terre, avec des petits champignons qui jaillissent ici et là.

Puis-je cueillir des champignons sauvages en voyage à l'étranger ?

Voici la seule règle qui ne change jamais, dans chaque pays :

Sécurité d'abord : ne cueille jamais un champignon sauvage pour le manger, n'importe où dans le monde. Beaucoup de champignons sauvages sont toxiques, et un qui est mortel peut ressembler presque exactement à un qui est sûr — même les experts utilisent des tests spéciaux pour les distinguer. Apprécie les champignons sauvages avec tes yeux et ton appareil photo seulement.

La manière sûre de découvrir les champignons du monde est de goûter une espèce connue et cultivée — d'un kit de culture ou d'un magasin — et toujours avec un adulte. Et quel que soit le pays ou la recette, il y a une deuxième règle d'or : cuisine toujours les champignons ; ne les mange jamais crus.

En résumé

Les champignons sont une nourriture véritablement mondiale. Chaque région cultive les espèces qui prospèrent le mieux sur ses déchets locaux — bûches de chêne au Japon, paille de riz en Asie, anciennes carrières sous Paris — et seulement une poignée d'espèces nourrissent le monde. Partout, les cuisiniers adorent les champignons pour leur saveur umami savoureuse, et le royaume des champignons se cache aussi dans les fromages et les sauces. D'une récolte de 18 milliards de dollars à un géant de la taille d'une forêt en Oregon, les champignons sont parmi les voyageurs les plus surprenants de la planète — à mieux déguster en étant cultivés, cuits et partagés avec un adulte.