I Funghi nel Mondo: Cibo, Fattorie e Miceti

Dove nel mondo crescono i funghi?

Dappertutto. I funghi vivono su ogni continente — nelle foreste pluviali e nei deserti, sui pendii delle montagne e sui prati delle città, persino dentro il tuo frigorifero. Gli scienziati hanno identificato più di 150.000 tipi di funghi finora, ma pensano che il vero numero potrebbe arrivare fino a 2,5 milioni — il che significa che la maggior parte dei funghi sulla Terra non è ancora stata scoperta.

Questo articolo è la tua mappa mondiale dei funghi: le cucine che li cucinano, le tradizioni che li coltivano, e la geografia affascinante di dove vivono i funghi. Leggi qui per capire il quadro generale, poi segui le guide collegate per viaggiare in ogni posto del mondo.

Perché ogni paese coltiva funghi diversi?

Perché i funghi mangiano gli scarti — e ogni paese ha scarti diversi.

Un agricoltore di funghi nutre i suoi raccolti con lo scarto che è economico e vicino a casa. In Giappone, questo significa tronchi di quercia: lo shiitake (il nome significa «fungo dell'albero shii») è coltivato su legno duro da secoli, e un tronco può continuare a produrre frutti per anni e anni. Nell'Asia tropicale, gli agricoltori usano la paglia di riso rimasta per coltivare i funghi di paglia. In Europa, il fungo coltivato comune è ancora chiamato champignon de Paris — «fungo di Parigi» — perché è stato coltivato per la prima volta nei tunnel di pietra fresca e buia sotto Parigi negli anni 1800. E i funghi ostriche crescono felicemente su fondi di caffè già usati, cartone o segatura che nessun altro raccolto può usare.

Dei circa 100 tipi di funghi che le persone sanno come coltivare, solo tre — il fungo coltivato comune, lo shiitake, e l'ostrica — rappresentano quasi tre quarti di tutti i funghi coltivati nel mondo.

Quali posti sono famosi per i funghi?

Alcuni angoli del mondo hanno trasformato i funghi in un affare enorme. Il commercio globale di funghi coltivati vale circa 18 miliardi di dollari all'anno.

• Kennett Square, Pennsylvania si chiama la «Capitale Mondiale dei Funghi». La Pennsylvania da sola coltiva circa il 69% di ogni fungo venduto negli Stati Uniti.
• La Cina è di gran lunga il più grande produttore di funghi del pianeta, producendo più di qualsiasi altro paese.
• L'Italia e la Francia sono famose per i tartufi — funghi rari che crescono sottoterra sulle radici degli alberi. Sono così preziosi che cani addestrati li fiutano, e i migliori si vendono al prezzo dell'oro.

Perché i cuochi in tutto il mondo amano i funghi?

Una parola sola: umami. L'umami è il profondo, sapore salato «quinto gusto», insieme ai gusti dolce, acido, salato e amaro. È stato nominato nel 1908 da un chimico giapponese, Kikunae Ikeda, che ha scoperto il composto chimico (chiamato glutammato) dietro di esso. I funghi sono pieni di umami — soprattutto lo shiitake — e seccare un fungo rende il sapore ancora più forte, il che è il motivo per cui tante cucine tengono un barattolo di funghi secchi.

I funghi si nascondono in più dei tuoi cibi preferiti di quanto potresti indovinare. Il formaggio blu ha le sue venature blu da una muffa; la salsa di soia, il miso, e il tempeh indonesiano sono tutti fatti con l'aiuto dei funghi. Nessuno di questi sono funghi, ma appartengono tutti allo stesso regno della vita.

Qual è il fungo più grande del mondo?

Non uno che potresti mai cucinare. Nella Foresta Nazionale di Malheur in Oregon, USA, un singolo fungo del miele diffonde i suoi fili sotterranei su circa 2.385 acri — approssimativamente 3,7 miglia quadrate, o 9 chilometri quadrati. Potrebbe avere migliaia di anni, e molti scienziati lo contano tra gli esseri viventi più grandi sulla Terra. Non lo vedresti mai come un unico gigantesco fungo; è una vasta rete nascosta, con grappoli di piccoli funghi che spuntano qua e là.

Posso raccogliere funghi durante un viaggio all'estero?

Questa è l'unica regola che non cambia mai, in ogni paese:

Sicurezza prima di tutto: non raccogliere mai un fungo selvatico per mangiare, da nessuna parte nel mondo. Molti funghi selvatici sono velenosi, e uno mortale può sembrare quasi esattamente uguale a uno sicuro — anche gli esperti usano test speciali per distinguerli. Goditi i funghi selvatici solo con gli occhi e la fotocamera.

Il modo sicuro per assaggiare i funghi del mondo è con una specie nota e coltivata — da un kit di coltivazione o da un negozio — e sempre con un adulto. E qualunque sia il paese o la ricetta, c'è una seconda regola d'oro: cucina sempre i funghi; non mangiarli mai crudi.

La versione breve

I funghi sono veramente un cibo globale. Ogni regione coltiva i tipi che prosperano sui suoi scarti locali — tronchi di quercia in Giappone, paglia di riso in Asia, vecchie cave sotto Parigi — e solo una manciata di specie nutrono la maggior parte del mondo. I cuochi ovunque amano i funghi per il loro sapore salato umami, e il regno dei funghi si nasconde anche dentro i formaggi e le salse. Da un raccolto di 18 miliardi di dollari a un gigante grande come una foresta in Oregon, i funghi sono tra i viaggiatori più sorprendenti del pianeta — meglio goduti coltivati, cucinati, e condivisi con un adulto.