Funghi Commestibili: Conosci le Specie che Puoi Coltivare

Che cosa rende un fungo « noto e sicuro »?

Un fungo noto e sicuro è uno che le persone coltivano di proposito — una specie nominata e coltivata — anziché qualcosa trovato nei boschi e indovinato. Questa differenza è l'idea principale dietro questi focus. Quando cominci un kit di coltivazione, un ceppo o un letto da giardino, sai già esattamente quale fungo hai, perché un coltivatore lo ha scelto e messo lì. Non c'è un enigma da risolvere e nessun pericolo di confusione con specie velenose.

Questo pilastro è la tua guida di campo alle specie coltivabili. Ogni focus presenta un fungo — come appare, come cresce e come un adulto lo cucina — così puoi conoscere tutta la famiglia uno alla volta.

Sicurezza anzitutto: ogni fungo in questi focus è una specie coltivata, nota e sicura, coltivata da un kit, da un ceppo o da un letto da giardino con l'aiuto di un adulto. Non raccogliere e mangiare mai un fungo selvaggio, e cucina sempre i funghi prima di mangiarli — mai crudi.

Quale dovrebbe scegliere un coltivatore alle prime armi?

Quasi tutti cominciano con il fungo ostrica (Pleurotus ostreatus), e per buona ragione: è la specie più indulgente che esista. Il suo micelio cresce veloce e forte, e fruttificherà su tutti i tipi di scarti — paglia di grano, fondi di caffè, tutoli di mais, anche carta. In un kit casalingo, il blocco diventa bianco brillante in circa due o tre settimane, poi i primi funghi spuntano circa una settimana dopo. Una volta raccolta la prima ondata, lo stesso blocco di solito produce da due a quattro onde ancora prima di essere esaurito. Veloce, economico e difficile da sbagliare — ecco perché gli ostrica appaiono in quasi tutte le liste per principianti.

Perché lo shiitake impiega così tanto tempo?

Lo shiitake (Lentinula edodes) è l'opposto paziente di un kit di ostrica. Invece della paglia, preferisce il legno duro — la stessa legna morta di quercia e faggio di cui si nutre allo stato selvaggio. I coltivatori praticano fori in un ceppo fresco, vi inseriscono micelio vivo, poi aspettano: un ceppo di shiitake può impiegare molti mesi per colonizzarsi prima che appaiano i primi funghi, ma potrebbe continuare a fruttificare per molti anni dopo. Le persone hanno coltivato lo shiitake su ceppi da letto in Giappone per circa 300 anni, e i suoi cappelli variano da dimensioni di una moneta a dimensioni di un piatto — circa 2 a 25 centimetri di diametro.

Anche quelle che sembrano strane sono sicure?

Alcune delle specie più strane sono anche tra le più facili e sicure da coltivare. La criniera di leone (Hericium erinaceus) infrange ogni regola su come un fungo « dovrebbe » apparire: non ha cappello e non ha nemmeno lamelle, solo una palla bianca a forma di cuscino — fino a circa 25 centimetri di larghezza — coperta di spine morbide che pendono come ghiaccioli. Il fungo di ceppaia cresce direttamente da un letto di trucioli di legno in un angolo ombreggiato del giardino, con cappelli rosso-marroni che possono allargarsi quanto un piatto. L'enoki sembra un mucchio di fili pallidi, e il maitake — « gallinella dei boschi » — si increspa come un fiore grigio e piumato. Per quanto strani sembrino, ognuno è una specie nominata e coltivata, ed è proprio questo che lo rende sicuro.

Perché i nomi al supermercato nascondono lo stesso fungo?

Ecco un segreto divertente che i focus aiutano a svelare: molte etichette diverse nei negozi sono davvero lo stesso fungo. Il bianco pulsante, il marrone cremini e il grande portobello piatto sono tutti una specie — Agaricus bisporus — solo colti a diverse età o coltivati da una varietà più scura. I coltivatori hanno anche un nome per tutto il resto del mondo dei funghi: qualunque cosa non sia un Agaricus è chiamato un fungo speciale. Ostrica, shiitake, criniera di leone e ogni altro focus qui appartengono a questo gruppo di specie speciali.

Che cosa unisce ogni focus?

Due regole collegano tutti questi funghi, non importa quanto diversi sembrino:

• Identità nota. Ognuno è una specie nominata coltivata di proposito, quindi non c'è mai indovinare. Questo è l'opposto della raccolta selvatica, dove un fungo sicuro e uno mortale possono sembrare quasi identici.
• Sempre cotto. Anche un ostrica o uno shiitake perfettamente sicuro è cotto fino a quando è morbido, mai mangiato crudo. Il calore rompe le loro pareti cellulari robuste — e li fa assaggiare molto meglio, inoltre.

Segui queste due regole — coltiva una specie nota, cucinala con un adulto — e i funghi diventano una delle cose viventi più gratificanti che puoi coltivare su un davanzale o in un giardino.

La versione breve

I focus sulle specie sono la tua guida ai funghi commestibili noti e sicuri: l'ostrica che coltivi per prima, lo shiitake che vale la pena aspettare, la criniera di leone meravigliosamente strana, e i preferiti degli scaffali dei negozi che si rivelano essere gemelli segreti. Ognuno è coltivato, nominato e cotto — mai raccolto allo stato selvaggio, mai crudo. Scegli un focus e conosci il tuo primo fungo.