Paddenstoelen Rond de Wereld: Voeding, Boerderijen & Schimmels

Waar in de wereld groeien paddenstoelen?

Overal. Schimmels leven op elk continent — in regenwouden en woestijnen, op berghellingen en stadsgrasvelden, zelfs in je koelkast. Wetenschappers hebben tot nu toe meer dan 150.000 soorten schimmels benoemd, maar ze denken dat het werkelijke getal zo hoog als 2,5 miljoen zou kunnen zijn — wat betekent dat de meeste schimmels op aarde nog niet eens ontdekt zijn.

Deze pilaar is je wereldkaart van paddenstoelen: de keukens die ermee koken, de teelt-tradities die ze verbouwen, en de vreemde geografie van waar schimmels leven. Begin hier voor het grote plaatje, volg dan de gekoppelde gidsen om elke plek te bezoeken.

Waarom teelt elk land verschillende paddenstoelen?

Omdat paddenstoelen resten eten — en elk land heeft verschillende resten.

Een paddenstoelenboer voedt zijn oogst met wat afval er goedkoop en dichtbij is. In Japan betekent dat gesneden eikenstammen: shiitake (de naam betekent „paddenstoel van de shiiboom“) wordt al eeuwenlang op hardhout gekweekt, en één stam kan jarenlang fruit dragen. In tropisch Azië gebruiken boeren overgebleven rijststro om sawahpaddenstoelen te telen. In Europa heet de champignon nog steeds champignon de Paris — „Parijse paddenstoel“ — omdat die voor het eerst werd geteeld in de koele, donkere stenen tunnels onder het negentiende-eeuwse Parijs. En oesterpaddenstoelen groeien blij op gebruikt koffiedik, karton of zaagsel dat geen ander gewas kan gebruiken.

Van de ruwweg 100 soorten schimmels die mensen kunnen telen, maken slechts drie — de champignon, shiitake en oesterpaddenstoel — bijna driekwart uit van alle paddenstoelen die wereldwijd gekweekt worden.

Welke plaatsen zijn beroemd om paddenstoelen?

Sommige delen van de wereld hebben paddenstoelen in een enorm bedrijf veranderd. De wereldhandel in geteelde paddenstoelen is ongeveer 18 miljard dollar per jaar waard.

• Kennett Square, Pennsylvania noemt zichzelf de „Paddenstoelenhoofstad van de Wereld.“ Pennsylvania alleen teelt ongeveer 69% van elke paddenstoel die in de Verenigde Staten wordt verkocht.
• China is verreweg de grootste paddenstoelengrower van de planeet en produceert meer dan elk ander land.
• Italië en Frankrijk zijn beroemd om truffels — zeldzame schimmels die onder de grond groeien op boomwortels. Ze worden zo gewaardeerd dat getrainde honden ze opsnuffelen, en de beste exemplaren verkopen voor de prijs van goud.

Waarom houden koks over de hele wereld van paddenstoelen?

Één woord: umami. Umami is de diepe, hartige „vijfde smaak,“ naast zoet, zuur, zout en bitter. Het werd in 1908 benoemd door een Japanse scheikundige, Kikunae Ikeda, die het chemische stof (genaamd glutamaat) erachter uitwerkte. Paddenstoelen zitten er vol mee — shiitake vooral — en drogen van een paddenstoel maakt de smaak nog sterker, daarom bewaren veel keukens een pot droge paddenstoelen.

Schimmels verschuilen zich in meer van je favoriete voedsel dan je misschien denkt. Blauwe kaas krijgt zijn blauwe nerven van een schimmel; sojasaus, miso en Indonesische tempé worden allemaal gemaakt met hulp van schimmels. Deze zijn geen paddenstoelen, maar ze behoren allemaal tot hetzelfde koninkrijk van het leven.

Wat is de grootste paddenstoel in de wereld?

Niet eentje die je ooit zou kunnen koken. In het Malheur National Forest in Oregon, USA, verspreidt een enkele honingschimmel zijn ondergrondse draden over ongeveer 2.385 acres — ruwweg 3,7 vierkante mijlen, ofwel 9 vierkante kilometer. Hij kan duizenden jaren oud zijn, en veel wetenschappers rekenen hem onder de grootste levende dingen op aarde. Je zou hem nooit als één reuzen-paddenstoel zien; het is een enorm verborgen web, met hier en daar clusters van kleine paddenstoelen die oppoppen.

Kun je paddenstoelen oppikken op een reis naar het buitenland?

Dit is de ene regel die nooit verandert, in elk land:

Veiligheid eerst: nooit een wilde paddenstoel eten, waar ook ter wereld. Veel wilde paddenstoelen zijn giftig, en een dodelijke kan er bijna precies uitzien als een veilige — zelfs experts gebruiken speciale tests om ze uit elkaar te houden. Geniet van wilde paddenstoelen alleen met je ogen en je camera.

De veilige manier om de paddenstoelen van de wereld te proeven is met een bekende, geteelde soort — uit een groeikit of een winkel — en altijd met een volwassene. En wat het land of het recept ook is, er is een tweede gouden regel: kook paddenstoelen altijd; eet ze nooit rauw.

De korte versie

Paddenstoelen zijn werkelijk een wereldwijd voedsel. Elke regio teelt de soorten die goed groeien op zijn lokale afval — eikenstammen in Japan, rijststro in Azië, oude steengroeven onder Parijs — en slechts een handvol soorten voedt het grootste deel van de wereld. Koks overal ter wereld houden van paddenstoelen vanwege hun hartige umami-smaak, en het schimmelkoninkrijk verschuilt zich ook in kazen en sauzen. Van een oogst van achttien miljard dollar tot een bosgrootte reus in Oregon, schimmels zijn onder de meest verrassende reizigers op de planeet — het beste genoten geteeld, gekookt en gedeeld met een volwassene.