Cozinhar Cogumelos: Umami, Vitamina D e Receitas

Por que os cogumelos têm um sabor tão saboroso?

Ao morder um cogumelo cozido, encontra-se um sabor profundo, carnudo e irresistível que tem o seu próprio nome: umami. É o quinto gosto básico, juntando-se ao doce, ao azedo, ao salgado e ao amargo. Um químico japonês chamado Kikunae Ikeda descobriu-o em 1908, quando percebeu que o sabor saboroso de um caldo de algas marinhas vinha de uma molécula chamada glutamato. Os cogumelos estão cheios desse mesmo glutamato — que é exatamente por isso que podem fazer a comida ter um sabor rico e saboroso usando muito pouco sal.

Este pilar é o seu mapa da cozinha. Comece aqui pela visão geral de cozinhar e nutrição, depois siga os guias ligados para experimentar cada ideia de verdade — sempre com um adulto.

Será que um cogumelo consegue mesmo fazer a sua própria vitamina D?

Sim — com um pouco de sol. Os cogumelos contêm ergosterol, uma substância que se transforma em vitamina D quando a luz ultravioleta (UV) incide sobre ela, quase da mesma forma que a nossa pele faz vitamina D ao sol.

Aqui está a parte legal que pode testar em casa. Um cogumelo-de-botão branco cultivado no escuro contém menos de 40 UI de vitamina D numa porção de 100 gramas. Coloque fatias com as guelras para cima num prato ao sol intenso do meio-dia durante 15–30 minutos, e esse número pode subir para cerca de 400 UI — cerca de dez vezes mais. Faça a experiência com um adulto, depois cozinhe e coma os resultados no mesmo dia.

Por que cozinhamos sempre os cogumelos e nunca os comemos crus?

Porque as paredes das células de um cogumelo são construídas a partir de quitina — o mesmo material resistente que forma a carapaça de um inseto. Cru, é difícil para os nossos corpos digerir. O calor amolece essa quitina para conseguirmos digerir o cogumelo, e também liberta o sabor: conforme as fatias perdem água e começam a ficar castanhas (uma mudança que os cozinheiros chamam de reação de Maillard), ficam douradas e têm um sabor ainda mais saboroso.

Segurança em primeiro lugar: cozinhe apenas cogumelos que vieram de um kit de cultivo ou de uma loja — espécies conhecidas, nomeadas e comestíveis. Nunca apanhe um cogumelo selvagem para comer, porque os perigosos podem parecer quase idênticos aos seguros. Cozinhe sempre cogumelos, nunca coma cru, e deixe um adulto lidar com a panela quente.

Uma surpresa de todo esse calor: os cogumelos encolhem. Um cogumelo cru é aproximadamente 90% água, por isso uma panela repleta de fatias reduz-se a um punhado pequeno conforme a água se evapora. Pese uma tigela de fatias antes e depois para ver acontecer.

O que há realmente dentro de um cogumelo?

Mais do que se poderia adivinhar para algo tão baixo em calorias. Uma chávena de cogumelos-de-botão brancos cozidos fornece cerca de 0,3 mg de cobre — aproximadamente um terço do que um adulto necessita num dia inteiro — e dois terços de uma chávena de portabella grelhado carrega cerca de tanto potássio como uma banana média. Os cogumelos também trazem vitaminas B, selénio e fibra. Melhor ainda, cozinhar mantém a maior parte: testes da USDA descobriram que os cogumelos mantêm 80–95% dos seus nutrientes após serem cozidos.

Então os cogumelos são um vegetal? No seu prato, sim — mas em biologia são fungos, o seu próprio reino de vida, nem planta nem animal. O corredor do supermercado e o laboratório de ciências simplesmente os classificam em caixas diferentes.

O que podemos cozinhar juntos?

Quase tudo que seja saboroso. Porque os cogumelos trazem umami instantâneo, são um ingrediente brilhante para jovens cozinheiros — desde fatias fritas em manteiga e empilhadas em torradas, a uma sopa aconchegante, uma omelete dobrada, uma massa brilhante, ou uma cobertura de pizza que fica sumarenta. A regra de ouro para cada uma delas é a mesma: cozinhe os cogumelos primeiro para se livrar da água, e deixe o adulto fazer funcionar a panela quente enquanto mede, mexe e prova. Guarde os seus cogumelos numa bolsa de papel no frigorífico e cozinhe-os no prazo de cerca de três dias, enquanto ainda estão firmes.

A versão curta

Os cogumelos têm um sabor saboroso porque são ricos em glutamato — a molécula por trás do umami, o quinto gosto básico. Um pouco de sol pode aumentar a sua vitamina D, cozinhar os torna mais fáceis de digerir e mais deliciosos, e adicionam silenciosamente cobre, potássio e vitaminas B a uma refeição. Cozinhe-os, nunca coma cru, mantenha-se aos tipos cultivados em kit ou comprados em loja, e a cozinha torna-se o laboratório de ciências mais saboroso da casa.