Ciuperci din Întreaga Lume: Hrană, Ferme & Fungi

Unde în lume cresc ciupercile?

Peste tot. Fungii trăiesc pe fiecare continent — în păduri tropicale și deșerturi, pe versanți de munte și gazonuri din orașe, chiar și în frigiderul tău. Oamenii de știință au numit deja mai mult de 150.000 de tipuri de fungi, dar ei cred că numărul adevărat ar putea fi chiar de 2,5 milioane — ceea ce înseamnă că majoritatea fungilor de pe Pământ nu au fost nici măcar descoperiți încă.

Acest hub este harta ta mondială a ciupercilor: bucătariile care gătesc cu ele, tradițiile de cultură care le cresc, și geografia ciudată a locurilor în care trăiesc fungii. Începe aici pentru imaginea de ansamblu, apoi urmărește ghidurile legate pentru a călători la fiecare loc.

De ce fiecare țară cultivă ciuperci diferite?

Pentru că ciupercile se hrănesc cu resturi — și fiecare țară are resturi diferite.

Un fermier de ciuperci hrănește recolta sa cu orice fel de deșeu care este ieftin și apropiat. În Japonia, asta înseamnă bușteni de stejar tăiați: shiitake (numele înseamnă „ciupercă din copacul shii“) a fost cultivat pe busteni de lemn tare de secole, iar un singur buștean poate produce roade timp de ani. În Asia tropicală, fermierii folosesc paie de orez rămasă pentru a crește ciuperci de orez. În Europa, ciuperca comună este încă numită champignon de Paris — „ciupercă de Paris“ — pentru că a fost cultivată pentru prima dată în tunelurile din piatră reci și întunecate ale Parisului din anii 1800. Și ciupercile de stuf vor crește cu plăcere pe zațurile de cafea cheltuită, carton sau rumeguș pe care nicio altă cultură nu le poate folosi.

Din aproximativ 100 de tipuri de fungi pe care oamenii știu să le cultive, doar trei — ciuperca comună, shiitake și ciupercile de stuf — alcătuiesc aproape trei sferturi din toate ciupercile cultivate în lume.

Care locuri sunt faimoase pentru ciuperci?

Niște colțuri ale lumii și-au transformat ciupercile într-o afacere uriașă. Comerțul mondial cu ciuperci cultivate valorează aproximativ 18 miliarde USD pe an.

• Kennett Square, Pennsylvania se numește pe sine „Capitala Ciupercilor Lumii“. Pennsylvania singură cultivă aproximativ 69% din fiecare ciupercă vândută în Statele Unite.
• China este de departe cel mai mare cultivator de ciuperci de pe planetă, producând mai mult decât orice altă țară.
• Italia și Franța sunt faimoase pentru trufe — fungi rari care cresc sub pământ pe rădăcinile copacilor. Sunt atât de prețuite încât câini dresați le găsesc mirosind, iar cele mai fine se vând cu prețul aurului.

De ce bucătarii din toată lumea iubesc ciupercile?

Un singur cuvânt: umami. Umami este gustul adânc, sărat „al cincilea gust“, lângă dulce, acru, sărat și amărui. A fost numit în 1908 de chimistul japonez Kikunae Ikeda, care a descoperit substanța chimică (numită glumatamină) din spatele acestuia. Ciupercile sunt pline de umami — mai ales shiitake — și uscarea unei ciuperci face gustul și mai puternic, de aceea atât de multe bucătării păstrează un borcan de ciuperci uscate.

Fungii se ascund în mai mult din mâncărurile tale preferate decât ai putea ghici. Brânza albastră și-a dobândit venele albastre de la o mucegai; sosul de soia, miso și tempeh indonezian sunt toate făcute cu ajutorul fungilor. Niciunul dintre acestea nu sunt ciuperci, dar toate aparțin aceluiași regn de viață.

Care este cea mai mare ciupercă din lume?

Nici una pe care ai putea vreodată s-o gătești. În Pădurile Naționale Malheur din Oregon, USA, un singur fungus miere răspândește firele sale subterane pe aproximativ 2.385 de acri — cam 3,7 mile pătrate, sau 9 kilometri pătrați. Ar putea fi veche de mii de ani, și mulți oameni de știință o numără printre cele mai mari lucruri vii de pe Pământ. N-ai vedea niciodată o singură ciupercă gigantică; este o rețea vastă ascunsă, cu mici grupuri de ciuperci apărând aici și acolo.

Poți culege ciuperci într-o călătorie în străinătate?

Acesta este unicul regulă care nu se schimbă niciodată, în fiecare țară:

Siguranța întâi: nu culege niciodată o ciupercă sălbatică pentru a o mânca, nicăieri în lume. Multe ciuperci sălbatice sunt otrăvitoare, iar una mortală poate arăta aproape exact ca una sigură — chiar și experții folosesc teste speciale pentru a le deosebi. Bucură-te de ciupercile sălbatice cu ochii și aparatul foto doar.

Modul sigur de a gusta ciupercile lumii este cu o specie cunoscută, cultivată — dintr-un set de creștere sau dintr-un magazin — și întotdeauna cu un adult. Și indiferent de țară sau rețetă, există o a doua regulă de aur: întotdeauna gătește ciupercile; nu le mânca niciodată crude.

Versiunea scurtă

Ciupercile sunt cu adevărat o hrană globală. Fiecare regiune cultivă soiurile care prosperă pe deșeurile sale locale — bușteni de stejar în Japonia, paie de orez în Asia, cariere vechi sub Paris — și doar o mână de specii alimentează majoritatea lumii. Bucătarii din toată lumea iubesc ciupercile pentru gustul lor sărat umami, iar regatul fungilor se ascunde și în brânzuri și sosuri. De la o recoltă de 18 miliarde de dolari la un gigant cât o pădure în Oregon, fungii sunt printre cei mai surprinzători călători de pe planetă — cel mai bine se bucură dacă sunt cultivați, gătiti și împărtășiți cu un adult.