Enoki: Den långa vita svampen

Vad är enoki?

Enoki (också kallad enokitake) är en svamp från arten Flammulina velutipes. Namnet "enoki" kommer från Japan, där människor odlat dem i hundratals år. I skogarna växer Flammulina velutipes vilt i stora delar av norra halvklotet – i tempererade områden i Nordamerika, Europa och Asien – på dött trä och trädstubbar, särskilt på vintern när det finns mindre mat.

Två utseenden, en svamp

Här är gåtan: den vilda enoki och butiksenoki ser så olika ut att du kanske tror att de är två olika svampar. Men det är de inte. De är exakt samma art.

Vild enoki har en rödaktig eller gulbrun hatt, ungefär så stor som ett mynt, och en tjockare stam. Hatten är det som du märker mest. Men enoki som du ser på butiken, inpakad i plast, är nästan helt vit, med en liten hatt och en orimligt lång, tunn stam – så tunn att den ser skör ut.

Varför? För att odlarna gör det med flit.

Odla enoki i mörker

Tricket är enkelt: odla svampen i helt mörker.

När en svamps fruktlegeme börjar bildas i mörket, vet det inte var ljuset är. Men det vill hitta ljuset – ljus säger åt en svamp när den är redo att släppa iväg sina sporer. Så den unga enokien sträcker sig och sträcker sig, växer högre och tunnare, precis som en plantsäd som letar sig uppåt genom jorden. Vetenskapsmän kallar detta etiolation – när något levande växer blekt och magert för att det jagar ljus som aldrig kommer.

När enokien sträcker sig, blir stammen längre och längre, men förblir tunn. Och för att det inte finns något ljus, utvecklar den aldrig den bruna färgen som vild enoki har. Den förblir blekt vit, nästan som om den vore gjord av plast.

Odlarna lägger också till extra koldioxid i luften runt svamparna. Den här höga CO₂-miljön uppmuntrar stammarna att fortsätta växa långt istället för att expandera till en större hatt.

Varför odla dem på det här sättet?

De långa, tunna stammarna är lätta att packa, transportera och sälja. De lagas annorlunda än vild enoki – de blir fastare och har en mild, zart smak. De är perfekta för soppor, stekningar och sallader. Hemmaodlare med enoki-odlingsset kan se denna omvandling hända: på bara några veckor i ett mörkt hörn kan de odla långa, vita svampar från ett enda block.

Laga med enoki

Säkerhet först: Alltid laga enoki-svampar noga innan du äter dem. Ät aldrig svampar råa. Och plocka eller ät aldrig vilda svampar som du hittar utomhus – de kan se ut som ätliga sorter, men det är omöjligt att skilja lookalikes åt utan expertkunskap. Det säkra sättet att njuta av vilda svampar är att titta på dem med dina ögon och kamera, sedan låta dem växa vidare. Det säkra sättet att äta dem är ett pålitligt odlingsset med en vuxens hjälp, eller köpta från en matbutik.

Enoki är snabba att laga. I en stir-fry tar de bara några minuter. I soppa, lägg dem i i sista stund så att de förblir lite fasta. Deras zarta smak fungerar bra i asiatiska soppor och nudeldiskar, men de passar i vilken måltid där du vill ha en mjuk, umami-rik svamp.

Den korta versionen

Enoki är samma svamp som den vilda Flammulina velutipes, men de som du köper har odlats i helt mörker så att stammarna växer långa och bleka medan de söker ljus som aldrig kommer. Det är ett smart knep som förvandlar en skogsvamp till en av världens mest populära sorter i mataffären.