Svampar runt om i världen: Mat, odling och pillar

Var växer svampar runt om i världen?

Överallt. Pillar finns på alla kontinenter – i regnskogar och öknar, på bergssluttningar och gräsmattor i städer, till och med i ditt kylskåp. Forskare har namn på mer än 150 000 olika arter av pillar hittills, men de tror att det riktiga antalet kan vara så högt som 2,5 miljoner – vilket betyder att de flesta pillar på jorden ännu inte har upptäckts.

Den här guiden är din världskarta för svampar: de smaker som används i köken, de odlingstraditioner som framställer dem, och den märkliga geografin för var pillar växer. Börja här för att få översikten, och följ sedan länkarna för att resa till varje plats.

Varför odlar varje land olika svampar?

För att svampar äter rester – och varje land har olika sorters rester.

En svampodjare matar sin skörd på vad som helst för avfall som är billigt och nära till hands. I Japan betyder det kapade ekkvirkar: shiitake (namnet betyder "shii-träd svamp") har odlats på hårdträvirke i århundraden, och ett enda träd kan fortsätta ge skörd i många år. I tropiska Asien använder bönder överbliven risstro för att odla paddyrisstro-svampar. I Europa kallas champinjonen fortfarande champignon de Paris – "Paris-svamp" – för att den först odlades i de kyliga, mörka stenvolterna under 1800-talets Paris. Och skäggsvampar växer gladeligen på använd kaffebädd, kartong eller spån som ingen annan gröda kan använda.

Av ungefär 100 arter av pillar som människor kan odla utgör bara tre – champinjonen, shiitake och skäggsvamp – nästan tre fjärdedelar av alla svampar som odlas världen över.

Vilka platser är kända för svampar?

Några hörn av världen har gjort svampar till en stor affär. Den globala handeln med odlade svampar är värd omkring 18 miljarder dollar per år.

• Kennett Square, Pennsylvania kallar sig själv "Världens svamphauptstad". Enbart Pennsylvania odlar ungefär 69 % av varje svamp som säljs i USA.
• Kina är planetens största svampodlare långt före andra länder, och producerar mer än något annat land.
• Italien och Frankrike är kända för tryffel – sällsynta pillar som växer under jorden på trädrötter. De är så uppskattade att utbildade hundar sniffar upp dem, och de finaste säljs för guldets pris.

Varför älskar kokärkare runt om i världen svampar?

Ett ord: umami. Umami är den djupa, smarig "femte smaken", bredvid söt, sur, salt och bitter. Det fick sitt namn 1908 av en japansk kemist, Kikunae Ikeda, som räknade ut kemikalien (som kallas glutamat) bakom det. Svampar är packade med det – shiitake speciellt – och torkning av en svamp gör smaken ännu starkare, vilket är varför så många kök har en burk med torkade svampar.

Pillar gömmer sig i mer av dina favoritmat än du kanske anar. Blågräst ost får sina blåa ådror från en mögel; sojasås, miso och indonesisk tempeh görs alla med hjälp av pillar. Ingen av dessa är svampar, men de tillhör alla samma rike av liv.

Vad är världens största svamp?

Ingen som du någonsin skulle kunna laga. I Malheur National Forest i Oregon, USA, sprider sig en enda honungsssvamp sina underjordiska trådar över ungefär 2 385 tunnland – ungefär 9,6 kvadratkilometer. Det kan vara många tusen år gammalt, och många forskare räknar det bland de största levande sakerna på jorden. Du skulle aldrig se det som en jättestor svamp; det är ett enormt dolt nätverk, med klungor av små svampar som sticker upp här och där.

Kan du plocka svampar på en resa utomlands?

Det här är den ena regel som aldrig förändras, i varje land:

Säkerhet först: plocka aldrig en vild svamp att äta, någonstans i världen. Många vilda svampar är giftiga, och en dödlig kan se nästan exakt ut som en säker – även experter använder speciella test för att skilja dem åt. Njut av vilda svampar bara med dina ögon och din kamera.

Det säkra sättet att smaka världens svampar är med en känd, odlad sort – från ett växtkitt eller från en butik – och alltid tillsammans med en vuxen. Och oavsett land eller recept finns det en andra gyllene regel: alltid laga svampar; ät dem aldrig rå.

Kort sammanfattning

Svampar är verkligen en global mat. Varje region odlar de sorter som trivs på sitt lokala avfall – ekkvirkar i Japan, risstro i Asien, gamla stengrovor under Paris – och bara en handfull sorter matar större delen av världen. Kokärkare världen över älskar svampar för deras smariga umami-smak, och pillarriket gömmer sig också inuti ostar och såser. Från en 18-miljarders dollar skörd till en skogstor jätte i Oregon är pillar bland de mest överraskande resenärerna på planeten – bäst njutet när det är odlat, lagat och delat med en vuxen.