Wo sich Umami versteckt

Ein Geschmack mit drei Quellen

In der letzten Lektion hast du Glutamat kennengelernt, den Stoff hinter Umami. Aber Glutamat ist nicht der einzige Umami-Erzeuger. Wissenschaftler haben drei wichtige Umami-Stoffe gefunden, und wenn du alle drei kennst, wirst du zu einem echten Geschmacksdetektiv:

• Glutamat — enthalten in Tomaten, Käse, Kombu-Kelp und Pilzen.

• Inosinat — enthalten in Fleisch und Fisch, wie getrockneten Bonitoflocken.

• Guanylat — vor allem enthalten in getrockneten Pilzen.

Alle drei landen auf den Umami-Rezeptoren deiner Geschmacksknospen und sagen dasselbe köstliche Wort: herzhaft!

Pilze: die Umami-Champions

Pilze sind eines der ganz wenigen pflanzenähnlichen Lebensmittel mit einem starken Umami-Geschmack. Frische Pilze enthalten bereits Glutamat. Aber etwas Wunderbares passiert, wenn Pilze getrocknet werden: Sie bauen jede Menge Guanylat auf, einen kraftvollen Umami-Stoff.

Deshalb sind getrocknete Shiitake-Pilze in der Küche so berühmt. In Wasser eingeweicht, ergeben sie eine reichhaltige, herzhafte Brühe namens Dashi. Das Trocknen hat den Pilz nicht verdorben — es hat sein Umami noch stärker gemacht.

Der Mythos der Zungenkarte

Vielleicht hast du schon einmal eine Zeichnung einer Zunge gesehen, die in Zonen unterteilt ist — süß an der Spitze, bitter hinten, und so weiter. Hier ist eine lustige wissenschaftliche Tatsache: Diese Zungenkarte ist ein Mythos! Sie entstand aus einem Missverständnis einer alten Studie vor über hundert Jahren.

Die Wahrheit ist, dass jeder Teil deiner Zunge alle fünf Geschmäcker schmecken kann, einschließlich Umami. Deine Geschmacksknospen sind überall verteilt, und jede von ihnen besitzt Rezeptoren für süß, sauer, salzig, bitter und umami. Du schmeckst Umami also mit deiner ganzen Zunge, nicht nur mit einer Ecke.

Wie eine Geschmacksknospe funktioniert

Wenn du deine Zunge vergrößern könntest, würdest du Tausende von Geschmacksknospen sehen, jede mit etwa hundert winzigen Geschmackszellen. Diese Zellen tragen Rezeptoren, die geformt sind, um bestimmte Stoffe einzufangen. Wenn Glutamat oder Guanylat in einen Umami-Rezeptor passt, sendet die Zelle blitzschnell ein Signal an dein Gehirn, und — pling! — du schmeckst etwas Herzhaftes und Reichhaltiges.

Es ist ein bisschen wie ein Schlüssel, der in ein Schloss passt. Der Umami-Stoff ist der Schlüssel, der Rezeptor ist das Schloss, und das Öffnen sendet die Botschaft "köstlich".

Werde ein Detektiv

Jetzt kennst du Umamis Versteckplätze: Tomaten, Käse, kräftige Brühen und vor allem Pilze — besonders getrocknete. In der letzten Lektion entdecken wir einen Geschmackstrick, der Umami richtig zum Explodieren bringt, und du wirst ihn selbst mit einem Erwachsenen testen.