Grundlagen des Substrats

Was ein Substrat leisten muss

Das Substrat ist die Nahrung, auf der deine Pilze wachsen. Ein gutes Substrat erfüllt drei Aufgaben zugleich: Es liefert Nährstoffe, die deine Art verdauen kann, es hält die richtige Menge Feuchtigkeit und es behält genug Struktur, damit Luft das Myzel erreicht. Stimmt das Substrat, verläuft die Besiedlung schnell und sauber; stimmt es nicht, lädst du Kontamination und schwache Erträge geradezu ein. Das Substrat auf die Art abzustimmen ist die erste Entscheidung.

Gängige Substrate nach Art

Stroh – gehäckseltes Getreidestroh (Weizen, Gerste, Hafer) ist das klassische Substrat für Austernpilze. Es ist günstig, überall verfügbar und besiedelt schnell. Stroh ist nährstoffarm, was für Anfänger tatsächlich ein Vorteil ist: Es gibt weniger, wovon sich Kontaminanten ernähren können, daher verzeiht es Fehler, wenn es durch Pasteurisierung vorbereitet wird.

Hartholz – holzliebende Arten wie Shiitake, Löwenmähne und Kräuterseitling wachsen auf Hartholz. Traditionell wurde Shiitake auf Hartholzstämmen gezogen, eine langsame, aber technisch einfache Methode, die im Freien noch immer verwendet wird. Für die Innenraumproduktion nutzt man stattdessen sägemehlbasierte Blöcke für mehr Geschwindigkeit und Gleichmäßigkeit.

Angereichertes Sägemehl – das Arbeitspferd der Innenraum-Holzpilzproduktion ist Hartholzsägemehl, gemischt mit einem Nährstoffzusatz wie Weizen- oder Reiskleie, oft mit etwas Gips. Die Kleie steigert den Ertrag erheblich, ernährt aber auch Kontaminanten, daher müssen angereicherte Blöcke vollständig sterilisiert, nicht nur pasteurisiert werden.

Feuchtigkeit und Feldkapazität

Unabhängig vom Substrat ist der Feuchtigkeitsgehalt entscheidend. Das Ziel ist die Feldkapazität: Das Substrat ist vollständig durchfeuchtet, aber nicht durchnässt. Ein praktischer Test ist die Fausttest-Probe – ein festes Zusammendrücken korrekt befeuchteten Substrats gibt nur ein paar Tropfen Wasser ab, keinen Schwall. Zu trocken, und das Myzel stockt; zu nass, und es bilden sich sauerstofffreie Taschen, in denen Bakterien gedeihen und Wurzeln ersticken.

Pasteurisierung versus Sterilisierung

Beide Verfahren reduzieren die bereits im Rohsubstrat lebenden Konkurrenzorganismen, damit dein gewähltes Myzel einen Vorsprung erhält. Sie unterscheiden sich im Grad und im Einsatzzeitpunkt.

Pasteurisierung senkt die Mikrobenpopulation, ohne alles zu eliminieren. Sie wird typischerweise erreicht, indem das Substrat für eine gewisse Zeit in heißem Wasser oder Dampf in einem moderaten Temperaturbereich gehalten wird, oder durch ein Kalt-Alkali-Bad mit gelöschtem Kalk. Sie belässt einige nützliche Organismen, die das Substrat tatsächlich mitverteidigen. Pasteurisierung eignet sich für nährstoffarme Massensubstrate wie Stroh und ist der richtige Grad für die Austernpilzproduktion.

Sterilisierung zielt darauf ab, praktisch alle lebenden Organismen und ihre Sporen mittels Druckdampf bei höheren Temperaturen zu eliminieren. Sie ist notwendig für nährstoffreiche, angereicherte Substrate und für Getreidebrut, wo jeder Überlebende den Block schnell überwuchern würde. Sterilisierung erfordert versiegelte, gefilterte Behälter, damit das abgekühlte Substrat nicht erneut aus der Luft kontaminiert wird.

Die Faustregel: Je reichhaltiger das Substrat, desto gründlicher muss es behandelt werden. Einfaches Stroh kann pasteurisiert werden; angereichertes Sägemehl muss sterilisiert werden.

Abkühlen und saubere Handhabung

Nach der Hitzebehandlung muss das Substrat auf eine sichere Temperatur abkühlen, bevor Brut hinzugefügt wird, sonst tötet die Hitze das Myzel ab. Ebenso wichtig: In dem Zeitfenster zwischen Behandlung und Beimpfung können luftgetragene Kontaminanten eindringen. Arbeite in deinem saubersten Bereich, halte die Zeit, in der das Substrat offen liegt, so kurz wie möglich, und handhabe es mit sauberen Händen und desinfizierten Werkzeugen. Das ist gewöhnliche, lebensmittelgerechte Hygiene, keine Laborarbeit unter Gefahrenbedingungen – das Ziel ist einfach Sauberkeit und Beständigkeit, die zusammen eine verlässliche Besiedlung ergeben.