Blauschimmelkäse: Wie Schimmel das Blau macht

Was ist Blauschimmelkäse?

Blauschimmelkäse ist eine Käsesorte mit charakteristischen blaugrünen Adern, die durch ihn hindurchlaufen. Du hast wahrscheinlich schon Roquefort, Gorgonzola oder Stilton in einem Geschäft gesehen — das sind alle Blauschimmelkäsesorten. Die blaue Farbe wirkt dramatisch, aber sie ist völlig normal und beabsichtigt. Diese Blauung kommt von einem Schimmel.

Die geheime Zutat: Penicillium roqueforti

Der Schimmel, der Blauschimmelkäse blau macht, heißt Penicillium roqueforti. Anders als Schimmel, der versehentlich auf altem Essen wächst (den du nie essen solltest), ist dieser Schimmel lebensmittelunschädlich und wird von Käsemachern absichtlich hinzugefügt. Es ist ein speziell gezüchteter Stamm, der seit dem späten 18. Jahrhundert absichtlich verwendet wird.

Die Aufgabe des Schimmels ist es, Fette und Proteine im Käse abzubauen und dabei die kräftigen Aromen zu schaffen, die Blauschimmelkäse so eigenständig schmecken lassen. Wenn der Schimmel diese Stoffe abbaut, erzeugt er Aromastoffe — einige rauchig, einige würzig, einige pikant — die Blauschimmelkäse besonders machen.

Wie kommt der Schimmel in den Käse?

Der Prozess beginnt, bevor der Käse überhaupt hergestellt ist. Käsemacher fügen pulverisierte Sporen von Penicillium roqueforti direkt zur Milch oder zum Quark hinzu. Sobald der Käse in Räder oder Blöcke gepresst ist, stechen Käsemacher kleine Löcher hinein, indem sie ein spezielles Werkzeug verwenden — ein Prozess, der Durchstechen genannt wird. Diese Löcher ermöglichen es der Luft, die Schimmelsporen im Inneren zu erreichen, was sie aufweckt und ihnen ermöglicht, zu wachsen.

Warum erscheinen die blauen Adern?

Die blaugrüne Farbe, die du siehst, kommt vom Schimmel selbst. Wenn Penicillium roqueforti durch den Käse wächst, erzeugt es farbige Sporen — winzige Fortpflanzungszellen, die dunkelgrün oder blau sind. Diese dunklen Sporen sammeln sich überall im Käse an, wo Luft sie erreichen kann, und schaffen die markanten Adern und Streifen.

Der Schimmel braucht Sauerstoff, um gut zu wachsen, daher sind die in den Käse gestochenen Löcher wesentlich. Je größer und offener die Luftblasen sind, desto mehr kann sich der Schimmel ausbreiten und diese schönen blauen Muster schaffen.

Die Rolle von Höhlen und Luft

Einige berühmte Blauschimmelkäsesorten wie Roquefort und bestimmte Gorgonzolas werden in natürlichen Höhlen gereift. Diese Höhlen sind keine dunklen Lagerstätten — sie sind lebende Klimakammern. Die Höhlen haben natürliche Risse und Spalten im Gestein, die frische Luft ständig hindurchfließen lassen. Diese stetige, feuchte Luft ist genau das, was der Schimmel braucht.

Die Höhlen halten den Käse bei genau der richtigen Temperatur und Luftfeuchtigkeit, und die natürliche Luftzirkulation (durch Spalten, die fleurines genannt werden) bringt Sauerstoff zum Schimmel. Das ist der Grund, warum Roquefort-Käse einen besonderen Charakter hat — die Berghöhlen leisten die Arbeit für die Käsemacher.

Bevor der Käse versiegelt wird, reift er etwa zwei Wochen lang in belüfteten Kellern, während der Schimmel wächst. Dann wird der Käse eingewickelt, um das Schimmelwachstum zu verlangsamen, und reift mindestens weitere drei Monate. Während dieser ganzen Zeit leistet der Schimmel seine chemische Arbeit und transformiert den Käse.

Warum ist Blauschimmelkäse sicher zu essen?

Du fragst dich vielleicht: Ist es wirklich in Ordnung, Schimmel zu essen? Die Antwort ist ja — wenn es der richtige Schimmel ist, absichtlich hinzugefügt und unter kontrollierten Bedingungen.

Penicillium roqueforti ist ein lebensmittelunschädlicher Stamm, der bei den in Blauschimmelkäse gefundenen Konzentrationen wenig bis gar keine schädlichen Giftstoffe (sogenannte Mykotoxine) erzeugt. Weil der Käse unter sauberen Bedingungen sorgfältig gereift wird und weil nur dieser spezifische Stamm verwendet wird, ist Blauschimmelkäse sicher zu essen. Der Schimmel ist Teil der Speise, nicht ein Zeichen von Verderb.

Das unterscheidet sich sehr von Schimmel, der versehentlich auf altem Käse in deinem Kühlschrank wächst — dieser Schimmel könnte gefährlich sein. Aber der Schimmel in Blauschimmelkäse ist gewünscht, kontrolliert und sicher.

Sicherheit geht vor: Pflücke oder esse niemals wild wachsende Pilze oder Schimmel. Der Schimmel in Blauschimmelkäse ist ein speziell gezüchteter Lebensmittelstamm, anders als alles, was du in der Natur findest. Kaufe immer Käse im Geschäft und halte dich an die Beaufsichtigung durch Erwachsene in der Küche. Koche jeden Pilz, den du isst — esse sie niemals roh.

Die Kurzversion

Blauschimmelkäse erhält seine blaugrünen Adern von Penicillium roqueforti, einem lebensmittelunschädlichen Schimmel, den Käsemacher absichtlich hinzufügen. Der Schimmel baut Fette und Proteine ab, um kräftige, komplexe Aromen zu schaffen, während seine dunklen Sporen die markanten Adern bilden. Der Käse braucht Luft, Sauerstoff und Zeit zum Reifen — ob in Berghöhlen oder belüfteten Kellern — damit der Schimmel seine Arbeit verrichten kann. Das Ergebnis ist ein Käse, der sicher, köstlich und einzigartig ist.