Setas Comestibles: Conoce las Especies que Puedes Cultivar

¿Qué hace que una seta sea «segura conocida»?

Una seta segura conocida es una que las personas cultivan a propósito — una especie con nombre, cultivada — en lugar de algo que encuentras en el bosque e intentas adivinar qué es. Esa única diferencia es toda la idea detrás de estos destiques. Cuando empiezas con un kit de cultivo, un tronco, o una cama de jardín, ya sabes exactamente qué seta tienes, porque un cultivador la eligió y la plantó. No hay un rompecabezas que resolver ni una peligrosa confusión de la que preocuparse.

Este pilar es tu guía de campo para esas especies cultivables. Cada destique te presenta una seta — cómo se ve, cómo crece, y cómo un adulto la cocina — así que puedas conocer a toda la familia una a la vez.

¡Seguridad primero!: cada seta en estos destiques es una especie cultivada, segura conocida, cultivada desde un kit, tronco, o cama de jardín con un adulto. Nunca recojas ni comas una seta salvaje, y siempre cocina las setas antes de comer — nunca crudas.

¿Cuál debería elegir un cultivador principiante?

Casi todos empiezan con el champiñón ostra (Pleurotus ostreatus), y por una buena razón: es la especie más tolerante que existe. Su micelio crece rápido y fuerte, y fructificará en todo tipo de restos — paja de trigo, posos de café, mazorcas de maíz, incluso papel. En un kit de casa, el bloque se vuelve blanco brillante en aproximadamente dos a tres semanas, luego los primeros champiñones salen aproximadamente una semana después. Una vez que se recoge ese primer lote, el mismo bloque generalmente produce dos a cuatro cosechas más antes de agotarse. Rápido, barato, y difícil de arruinar — es por eso que los ostras abren casi todas las listas para principiantes.

¿Por qué el shiitake tarda tanto tiempo?

El shiitake (Lentinula edodes) es lo opuesto paciente de un kit de ostra. En lugar de paja, prefiere madera dura — la misma madera muerta de roble y haya en la que se alimenta en el bosque silvestre. Los cultivadores perforan agujeros en un tronco fresco, insertan semilla viva, luego esperan: un tronco de shiitake puede tardar muchos meses en colonizarse antes de que aparezcan sus primeras setas, pero puede seguir produciendo durante varios años después. Las personas han cultivado shiitake en troncos de cama en Japón durante alrededor de 300 años, y sus sombreros varían de tamaño moneda a tamaño plato — aproximadamente 2 a 25 centímetros de ancho.

¿Las que se ven extrañas también son seguras?

Algunas de las especies más extrañas también son de las más fáciles y seguras de cultivar. La melena de león (Hericium erinaceus) rompe todas las reglas de lo que una seta «debería» verse: no tiene sombrero ni branquias en absoluto, solo una bola blanca parecida a un cojín — de hasta aproximadamente 25 centímetros de ancho — cubierta de espinas suaves que cuelgan como carámbanos. La seta de vino crece directamente de una cama de astillas de madera en una esquina sombreada del jardín, con sombreros rojo-marrón que pueden extenderse tan anchos como un plato. La enoki parece un manojo de hilos pálidos, y la maitake — «gallina del bosque» — se forma en volantes como una flor plumosa gris. Por extrañas que se vean, cada una es una especie con nombre, cultivada, y eso es exactamente lo que la mantiene segura.

¿Por qué los nombres de supermercado esconden la misma seta?

Aquí hay un secreto divertido que estos destiques revelan: muchas etiquetas de tienda diferentes son realmente la misma seta. El botón blanco, el cremini marrón, y el gran portobello plano son todos una especie — Agaricus bisporus — solo recogidos a diferentes edades o cultivados de una variedad más marrón. Los cultivadores incluso tienen un nombre para todo el resto del mundo de las setas: cualquier cosa que no sea un Agaricus se llama una seta especializada. Los ostras, shiitake, melena de león, y cada otro destique aquí pertenecen a ese grupo especializado.

¿Qué une todos estos destiques?

Dos reglas conectan todas estas setas, sin importar cuán diferentes se vean:

• Identidad conocida. Cada una es una especie con nombre cultivada a propósito, así que nunca hay adivinanzas. Eso es lo opuesto de la recolección silvestre, donde una seta segura y una mortífera pueden verse casi idénticas.
• Siempre cocinada. Incluso un champiñón ostra o shiitake perfectamente seguro se cocina hasta estar blanda, nunca se come cruda. El calor descompone sus paredes celulares resistentes — y también las hace saber mucho mejor.

Sigue esas dos reglas — cultiva una especie conocida, cocínala con un adulto — y las setas se convierten en una de las cosas vivas más gratificantes que puedes criar en un alféizar o en un jardín.

La versión resumida

Los destiques de especie son tu guía para setas comestibles seguras conocidas: el ostra que cultivas primero, el shiitake que vale la pena esperar, la maravillosamente extraña melena de león, y los favoritos de estantes de tienda que resultan ser hermanos secretos. Cada uno se cultiva, tiene nombre, y se cocina — nunca se recoge silvestre, nunca cruda. Elige un destique y conoce tu primera seta.