Choisir son substrat

Ce qu'est vraiment un substrat

Un substrat est la nourriture que le mycélium de votre champignon traverse et digère. Les champignons sont des décomposeurs : ils libèrent des enzymes qui dégradent des matériaux végétaux coriaces, puis absorbent les sucres ainsi libérés. Deux matériaux fournissent l'essentiel de cette nourriture en culture — la cellulose (le sucre structurel souple des herbes et des tiges) et la lignine (la colle dure et ligneuse qui rigidifie les arbres). Adapter un substrat à une espèce, c'est faire correspondre ce que cette espèce est capable de digérer.

L'objectif pratique reste toujours le même : offrir à votre champignon choisi un repas rapide et confortable, tout en rendant la tâche aussi difficile que possible pour les moisissures et les bactéries qui voudraient s'installer. Le choix du substrat est le premier levier vers cet objectif.

La paille : rapide, bon marché et indulgente

La paille de céréale — blé, orge ou avoine — est le substrat classique pour les pleurotes (espèces Pleurotus). Elle est composée surtout de cellulose, pauvre en nutriments, et bon marché à la balle. Cette faible richesse nutritive est un atout, pas un défaut : il y a peu de ressources pour les contaminants, si bien qu'un colonisateur vigoureux comme le mycélium de pleurote peut généralement les devancer.

La paille est hachée en morceaux d'environ 2 à 5 cm pour augmenter la surface d'échange, humidifiée, puis soumise à un traitement thermique doux (la pasteurisation, abordée dans une prochaine leçon) plutôt qu'à une stérilisation complète. Bien préparée, elle colonise vite et fructifie généreusement, ce qui en fait le substrat de départ standard pour les nouveaux cultivateurs.

Le bois dur : le choix des spécialistes forestiers

Les champignons lignivores — le shiitaké (Lentinula edodes), la crinière de lion (Hericium erinaceus), le reishi — ont évolué pour décomposer des bûches ; ils ont donc besoin de bois dur : chêne, hêtre, bouleau, érable et essences feuillues similaires. Ces bois sont riches en lignine, et ces champignons possèdent l'équipement enzymatique nécessaire pour la déverrouiller.

Les bois tendres comme le pin ou le cèdre sont généralement évités. Ils contiennent des résines et des huiles aromatiques qui peuvent inhiber le mycélium. En culture, le bois dur est utilisé soit en bûches (une méthode extérieure lente et traditionnelle), soit, bien plus couramment en intérieur, sous forme de sciure et de petits copeaux tassés dans des sacs ou des blocs.

La sciure supplémentée : le cheval de bataille moderne

La sciure de bois dur pure colonise lentement et donne des rendements modestes, car elle est très pauvre en azote. La solution moderne pour l'intérieur est la sciure supplémentée : de la sciure de bois dur mélangée à un supplément nutritif, le plus souvent du son de blé ou de riz, parfois avec un peu de gypse. Une recette de départ courante est d'environ 80 % de sciure pour 20 % de son, en poids sec.

Cet apport nutritif accélère fortement la colonisation et augmente considérablement le rendement — mais cela a un prix. Les mêmes nutriments qui nourrissent votre mycélium nourrissent aussi les moisissures et les bactéries. Les blocs supplémentés exigent donc un niveau de propreté plus élevé et, surtout, une stérilisation complète plutôt qu'une simple pasteurisation. Nous verrons exactement pourquoi dans les leçons suivantes.

Bien choisir

Un moyen rapide d'y penser :

• La paille — riche en cellulose, pauvre en nutriments, pasteurisée ; idéale pour les pleurotes et les débutants.

• Les bûches ou la sciure pure de bois dur — riches en lignine, lentes, peu d'intrants ; pour les amateurs de bois.

• La sciure supplémentée — bois dur plus son ; rapide et à haut rendement, mais doit être stérilisée et manipulée proprement.

Une règle de sécurité qui traverse tout ce cours : la culture consiste à faire pousser des espèces connues et choisies sur un substrat propre. Ce n'est jamais un raccourci pour identifier des champignons sauvages. Ne cueillez et ne mangez jamais de champignons sauvages sur la base de vos connaissances de culture — c'est une compétence d'expert totalement différente, et les erreurs peuvent être mortelles. Cultivez des souches nommées, et faites toujours cuire votre récolte avant de la manger.