La famille du champignon de Paris

Le champignon le plus célèbre de tous

Regarde dans presque n'importe quel supermarché et tu les trouveras : les petits champignons de Paris blancs, les cremini bruns (on dit creh-MI-ni), et les gros portobellos bien plats. Ils ont l'air d'être trois aliments différents. Voici le rebondissement qui surprend presque tout le monde : ce sont exactement la même espèce.

Son nom scientifique est Agaricus bisporus (on dit aga-RI-cusse bi-spo-russe). C'est le champignon le plus cultivé au monde, cultivé dans plus de 70 pays. Quand tu manges des champignons sur une pizza, ce sont presque toujours ceux-là.

Un seul champignon, trois âges

Alors pourquoi ont-ils l'air si différents ? Parce que tu vois le même champignon à différents âges.

• Champignon de Paris blanc : le plus jeune. Le chapeau est encore bien fermé et pâle.

• Cremini : un peu plus âgé, plus brun et plus ferme. On l'appelle parfois « bébé bella ».

• Portobello : complètement adulte. Le chapeau s'est ouvert en grand et à plat, et les lamelles en dessous sont devenues foncées.

C'est un peu comme un chaton, un jeune chat et un vieux chat : ce sont tous le même animal, mais à des étapes différentes de sa vie. Le producteur décide simplement quand le cueillir. On cueille tôt pour avoir des champignons de Paris, et on attend plus longtemps pour avoir des portobellos.

Un champignon né dans les carrières de Paris

Agaricus bisporus a une belle histoire. Les gens ont commencé à le cultiver exprès vers l'an 1650 près de Paris, en France. Les fermiers avaient remarqué qu'il apparaissait sur du vieux compost qui restait après la culture des melons.

Plus tard, les cultivateurs l'ont installé sous terre, dans des carrières fraîches et sombres et de vieux tunnels de pierre. Là-dessous, la température et l'humidité restaient stables toute l'année, ce qui permettait de faire pousser des champignons en toute saison. C'est pour cela que le champignon de Paris a gardé ce surnom en France : le « champignon de Paris ».

Rien à voir avec le pleurote

Si tu as déjà cultivé des pleurotes, tu pourrais t'attendre à ce que celui-ci se comporte de la même façon. Ce n'est pas le cas. Les pleurotes poussent volontiers sur de la paille ou du bois, et ils fructifient dès qu'ils sont prêts.

Le champignon de Paris est plus difficile. Il se nourrit d'un compost riche et bien décomposé, et il ne produira aucun champignon tant que tu n'auras pas recouvert ce compost d'une couche humide et spéciale de terre. Cette couche s'appelle la couche de gobetage, et c'est la vedette de tout ce cours. Prépare-toi à découvrir son secret.