À la rencontre des levures

Les plus petits champignons de tous

Parmi tous les champignons de la Terre, les levures sont parmi les plus simples. Tandis qu'un champignon qui produit des champignons construit un réseau entier d'hyphes, une levure n'est qu'une seule cellule ronde ou ovale, vivant toute sa vie seule. Une cellule de levure est si petite que des milliers d'entre elles pourraient tenir sur la tête d'une épingle, et pourtant chacune est pleinement vivante : elle mange, grandit, et se reproduit.

Les scientifiques ont identifié plus de 1 500 espèces de levure, et on les trouve presque partout où il y a du sucre : sur les peaux des raisins et autres fruits, dans le nectar des fleurs, dans le sol, et même flottant dans l'air.

Comment une cellule de levure se multiplie

La plupart des êtres vivants que tu connais, comme les humains, grandissent et finissent par avoir des bébés qui leur ressemblent complètement dès le début. La levure a un truc différent et plutôt malin appelé bourgeonnement.

Voici comment ça marche :

• Une cellule de levure fait pousser une petite bosse sur son côté, appelée bourgeon

• Le bourgeon grandit lentement à mesure que la cellule mère partage son matériel

• Finalement le bourgeon se détache complètement, devenant sa propre nouvelle cellule de levure

• Cette nouvelle cellule peut faire pousser ses propres bourgeons en quelques heures

Dans des conditions chaudes, sucrées et confortables, une cellule de levure peut se transformer en des millions de descendants en moins d'un jour. Ce bourgeonnement rapide est exactement la raison pour laquelle la levure est si utile en cuisine et dans les laboratoires de science, elle se multiplie rapidement et elle est facile à cultiver.

La fermentation : transformer le sucre en gaz

Le tour le plus célèbre de la levure est un processus appelé fermentation. Quand les cellules de levure ont beaucoup de sucre mais pas beaucoup d'oxygène autour, elles décomposent le sucre pour obtenir de l'énergie d'une façon spéciale. Au lieu de respirer comme nous le faisons, elles produisent deux choses comme déchets : un gaz appelé dioxyde de carbone, et une petite quantité d'alcool.

C'est exactement ce qui se passe à l'intérieur d'une boule de pâte à pain. Les boulangers mélangent la levure dans la farine, l'eau, et un peu de sucre, et les cellules de levure se mettent au travail. Tandis qu'elles fermentent le sucre, elles libèrent des bulles de gaz dioxyde de carbone. Ces bulles restent coincées dans la pâte élastique, et toute la masse grandit lentement, ou lève. C'est pourquoi la pâte à pain laissée dans un bol chaud grandit avant même d'atteindre le four. Quand le pain cuit finalement, la chaleur fait que les bulles se dilatent encore plus et puis fige la structure, laissant derrière la texture légère et aérée d'un bon pain.

La levure au-delà du pain

Les boulangers ne sont pas les seuls à compter sur le truc de fermentation de la levure. Elle aide aussi à produire des aliments comme les levains, et les scientifiques utilisent la levure dans les laboratoires pour étudier comment les cellules fonctionnent en général, car les cellules de levure partagent de nombreux traits fondamentaux avec les cellules de ton propre corps, juste dans un paquet beaucoup plus simple.

Un petit partenaire dans la cuisine

La prochaine fois que tu regardes la pâte à pain lever, ou que tu remarques des bulles se former dans un pot de quelque chose de sucré et chaud, tu regardes des milliards de champignons unicellulaires qui bourgeonnent et fermentent, transformant le sucre simple en gaz, une minuscule cellule à la fois. C'est un rappel merveilleux que certaines des créatures les plus utiles de la planète sont aussi parmi les plus petites.