Sicurezza alimentare

Cuocere è anche un passo di sicurezza

Finora abbiamo visto che cuocere i funghi li rende più facili da digerire e ne sblocca il gustoso sapore. Ma il calore svolge un altro compito importante che si dimentica facilmente: rende più sicuri da mangiare anche i funghi coltivati e conosciuti come sicuri. Ecco perché la regola per i funghi del tuo kit, così come per i funghi champignon e shiitake del negozio, è sempre la stessa: cuocerli, mai mangiarli crudi.

Ci sono due motivi per cui il calore conta per la sicurezza.

Primo motivo: sostanze sensibili al calore

Molti funghi, compresi quelli perfettamente commestibili, contengono piccole quantità di sostanze naturali che possono dare fastidio allo stomaco o irritare il corpo se mangiate crude. Gli scienziati le chiamano sensibili al calore (o termolabili), un modo elegante per dire "il calore le scompone".

Quando cuoci il fungo per bene, la temperatura è abbastanza alta da trasformare queste sostanze in forme innocue. Cotto, il fungo è delicato e sicuro; crudo, è più probabile che ti faccia sentire male. Anche i funghi che si comprano al negozio vanno cotti proprio per questo motivo. Cuocere non riguarda solo il sapore: è una parte normale del rendere i funghi pronti da mangiare.

Secondo motivo: ripulire piccoli ospiti indesiderati

I funghi crescono su materiale umido, e i luoghi umidi sono dove amano vivere i microbi, piccoli esseri viventi come batteri e spore di muffa. Molti sono innocui, ma alcuni potrebbero disturbare lo stomaco.

Anche con un kit di coltivazione pulito e curato in casa, un fungo fresco può portare in superficie un po' di terra, polvere o microbi occasionali. Il calore della cottura fa lo stesso lavoro che fa con carne e verdure: uccide la maggior parte di questi microbi, rendendo il cibo più pulito e più sicuro. È anche per questo che ci laviamo sempre le mani, usiamo utensili puliti e lasciamo a un adulto il compito di gestire la padella calda.

Buone abitudini in cucina per il tuo raccolto

Quando è ora di cucinare i funghi del tuo kit, segui questi passaggi insieme a un adulto:

Lavati le mani prima di iniziare.
Spazzola via eventuali residui del substrato di coltivazione e dai una rapida pulita ai funghi.
Cuocili completamente finché sono teneri, sfrigolanti e leggermente dorati, non crudi al centro.
Mangiali appena cotti e conserva eventuali avanzi in frigorifero, non sul bancone.
Non assaggiare mai un fungo crudo "tanto per controllare": aspetta che sia cotto e che un adulto dica che è pronto.

In sintesi

Cuocere i tuoi funghi coltivati svolge tre compiti di sicurezza contemporaneamente:

Trasforma le sostanze sensibili al calore in forme innocue.
Uccide la maggior parte dei microbi che potrebbero trovarsi sulla superficie.
Rende l'intero pasto più pulito, più delicato e pronto da gustare.

Ricorda: questo vale per i funghi coltivati e conosciuti come sicuri, quelli del tuo kit o del negozio. Cuocere rende quelli più sicuri. Non rende sicuro un fungo selvatico velenoso. Questa differenza fondamentale è il cuore della nostra ultima lezione: la Regola d'oro.