Innescare la primordiazione

Dalla colonizzazione alla fruttificazione

Un blocco completamente colonizzato è una massa di micelio vegetativo che finora ha fatto solo una cosa: mangiare. Lasciato al buio, sigillato e al caldo, resterà volentieri in questo stato vegetativo per settimane. La primordiazione (pinning) è il passaggio dalla nutrizione alla riproduzione: il micelio si annoda formando piccoli primordi, i primi abbozzi visibili di fungo, che poi si gonfiano diventando primordi veri e propri (pin).

Questo passaggio non avviene secondo un programma prestabilito. Avviene quando l'ambiente comunica al fungo che la sua fonte di cibo è esposta all'aria aperta, dove le spore possono effettivamente disperdersi. Il compito del coltivatore è inviare questo segnale in modo deliberato e tutto insieme, così che i primordi si formino in modo uniforme su tutto il blocco invece che a chiazze irregolari.

Quattro fattori fanno la maggior parte del lavoro: ricambio d'aria, luce, umidità e un calo di temperatura. Agiscono insieme, quindi vanno trattati come un unico cambiamento coordinato piuttosto che come quattro manopole separate.

I quattro fattori scatenanti

Ricambio d'aria fresca (FAE). È la leva più forte. Durante la colonizzazione il blocco vive in un ambiente ad alta concentrazione di anidride carbonica, spesso diverse migliaia di parti per milione, che sopprime la fruttificazione e mantiene la crescita in fase vegetativa. Introdurre aria fresca abbassa la CO2 verso circa 1.000 ppm o meno, e questo calo è ciò che la maggior parte delle specie interpreta come segnale per formare i primordi. In pratica lo si ottiene aprendo o tagliando il sacchetto e aumentando il ricambio d'aria nell'ambiente. Se la CO2 scende troppo bruscamente i grappoli possono formarsi radi e irregolari, quindi è meglio aumentare il ricambio d'aria in modo graduale piuttosto che tutto d'un colpo.

Luce. I funghi non sono fotosintetici, ma molte specie coltivate usano la luce come segnale direzionale e temporale. Una luce indiretta e diffusa, paragonabile alla normale luminosità di una stanza per alcune ore al giorno, indica al micelio dove si trova la superficie esposta e aiuta i primordi a orientarsi e formarsi correttamente. La luce solare diretta e intensa non serve e secca le superfici.

Umidità. I primordi appena formati sono minuscoli e hanno pochissima pelle protettiva, quindi si disidratano rapidamente. Un'umidità relativa tra l'85 e il 95 percento mantiene le loro superfici umide mentre si sviluppano. Questo valore deve aumentare proprio mentre si apre il blocco, perché sia l'apertura sia il maggior ricambio d'aria sottraggono umidità.

Un calo di temperatura. Un lieve raffreddamento, spesso di qualche grado sotto la temperatura di colonizzazione, imita il cambio di stagione che molte specie associano alla fruttificazione. Per le specie di gelone (oyster), scendere gradualmente fino a circa 15-18°C nell'arco di alcuni giorni è un obiettivo comune. Il cambiamento deve essere delicato e graduale, non uno shock termico improvviso.

Coordinare il passaggio

Il motivo per cui i coltivatori parlano di "avviare" la fruttificazione è che questi fattori funzionano meglio se combinati insieme. Un avvio tipico è: aprire il blocco per esporre una superficie di fruttificazione, aumentare il ricambio d'aria così che la CO2 scenda, alzare l'umidità per proteggere la nuova superficie, aggiungere un ciclo di luce giornaliero e lasciare che la temperatura scenda gradualmente nell'arco di tre o quattro giorni. Fatto come un'unica manovra coordinata, i primordi compaiono di solito nel giro di pochi giorni e si sviluppano in modo abbastanza uniforme.

Se si forza un solo fattore isolatamente si ottengono i classici problemi: primordi abortiti, fruttificazione a chiazze o pelle coriacea al posto dei funghi. Osserva il blocco, cambia le condizioni in modo coordinato e dagli il tempo di rispondere.

Nota sulla coltivazione: questi metodi si applicano a specie note e sicure, coltivate deliberatamente su substrato pulito. Nulla di quanto scritto qui riguarda l'identificazione o la raccolta di funghi selvatici. Non raccogliere né mangiare mai un fungo selvatico basandoti su una guida di coltivazione, e tratta sempre ciò che coltivi per mangiare come cibo da cuocere, mai da consumare crudo. Quando sono i bambini a coltivare, devono farlo e cucinare sempre insieme a un adulto.