Dove si nasconde l'umami

Un sapore con tre fonti

Nella lezione scorsa hai incontrato il glutammato, la sostanza dietro l'umami. Ma il glutammato non è l'unico creatore di umami. Gli scienziati hanno trovato tre principali sostanze umami, e conoscerle tutte e tre ti trasforma in un vero detective del gusto:

• Il glutammato — presente in pomodori, formaggio, alga kombu e funghi.

• L'inosinato — presente in carne e pesce, come i fiocchi di bonito essiccato.

• Il guanilato — presente soprattutto nei funghi essiccati.

Tutte e tre raggiungono i recettori dell'umami sulle tue papille gustative e dicono la stessa parola deliziosa: saporito!

I funghi: campioni dell'umami

I funghi sono uno dei pochissimi cibi di origine vegetale con un forte sapore umami. I funghi freschi contengono già glutammato. Ma succede qualcosa di meraviglioso quando i funghi vengono essiccati: accumulano molto guanilato, una potente sostanza umami.

Ecco perché gli shiitake essiccati sono famosi in cucina. Messi in ammollo nell'acqua, producono un brodo ricco e saporito chiamato dashi. L'essiccazione non ha rovinato il fungo — ha reso il suo umami ancora più forte.

Il mito della mappa della lingua

Forse hai visto un disegno di una lingua divisa in zone — dolce sulla punta, amaro in fondo, e così via. Ecco un curioso fatto scientifico: quella mappa della lingua è un mito! Nacque da un fraintendimento di un vecchio studio di oltre cento anni fa.

La verità è che ogni parte della lingua può percepire tutti e cinque i sapori, umami compreso. Le tue papille gustative sono sparse ovunque, e ognuna contiene recettori per dolce, acido, salato, amaro e umami. Quindi assaggi l'umami con tutta la lingua, non solo in un angolo.

Come funziona una papilla gustativa

Se ingrandissi la tua lingua, vedresti migliaia di papille gustative, ognuna con circa un centinaio di piccolissime cellule del gusto. Quelle cellule portano recettori dalla forma adatta a catturare certe sostanze. Quando il glutammato o il guanilato si incastra in un recettore dell'umami, la cellula invia un segnale veloce al cervello e — ping! — percepisci qualcosa di saporito e ricco.

È un po' come una chiave che entra in una serratura. La sostanza umami è la chiave; il recettore è la serratura; e aprirla invia il messaggio "delizioso".

Diventa un detective

Ora conosci i nascondigli dell'umami: pomodori, formaggio, brodi di carne e, soprattutto, i funghi — specialmente quelli essiccati. Nell'ultima lezione scopriremo un trucco del gusto che fa esplodere l'umami, e lo metterai alla prova tu stesso insieme a un adulto.