Cucinare i Funghi: Umami, Vitamina D e Ricette

Perché i funghi hanno un sapore così saporito?

Mordi un fungo cotto e scopri un sapore profondo, carnoso, irresistibile che ha un nome tutto suo: umami. È il quinto gusto base, insieme a dolce, acido, salato e amaro. Un chimico giapponese di nome Kikunae Ikeda l'ha scoperto nel 1908, quando capì che il sapore saporito di un brodo di alghe veniva da una molecola chiamata glutammato. I funghi sono pieni dello stesso glutammato — per questo riescono a rendere il cibo ricco e saporito usando pochissimo sale.

Questo articolo è la tua mappa della cucina. Inizia qui per il quadro generale della cucina e della nutrizione, poi segui le guide collegate per provare ogni idea davvero — sempre con un adulto.

Un fungo può davvero fare la sua vitamina D?

Sì — con un po' di sole. I funghi contengono ergosterolo, una sostanza che si trasforma in vitamina D quando la luce ultravioletta (UV) la colpisce, quasi nello stesso modo in cui la nostra pelle fa vitamina D al sole.

Ecco la parte interessante che puoi provare a casa. Un fungo champignon bianco coltivato al buio contiene meno di 40 IU di vitamina D in una porzione di 100 grammi. Metti le fette lato branchie rivolto verso l'alto su un piatto al sole di mezzogiorno brillante per 15–30 minuti, e quel numero può salire verso 400 IU — circa dieci volte di più. Fai l'esperimento con un adulto, poi cuoci e mangia i risultati lo stesso giorno.

Perché cuociamo sempre i funghi e non li mangiamo mai crudi?

Perché le pareti cellulari di un fungo sono costruite da chitina — lo stesso materiale duro che forma il guscio di un insetto. Da crudo, è difficile per il nostro corpo scomporlo. Il calore ammorbidisce quella chitina così possiamo digerire il fungo, e libera anche il sapore: mentre le fette perdono acqua e iniziano a rosolare (una trasformazione che i cuochi chiamano reazione di Maillard), diventano dorate e hanno ancora più sapore saporito.

La sicurezza prima di tutto: cuoci solo funghi che provengono da un kit di coltivazione o da un negozio — varietà conosciute, denominate, commestibili. Non raccogliere mai un fungo selvatico per mangiarlo, perché quelli pericolosi possono sembrare quasi identici a quelli sicuri. Cuoci sempre i funghi, non mangiarli mai crudi, e lascia che un adulto maneggi la pentola calda.

Una sorpresa dal calore: i funghi si rimpiccioliscono. Un fungo crudo è circa al 90% acqua, quindi una pentola colma di fette si riduce a una manciata mentre l'acqua evapora. Pesa una ciotola di fette prima e dopo per vederlo accadere.

Cosa c'è davvero dentro un fungo?

Più di quanto potresti indovinare per qualcosa così povero di calorie. Una tazza di funghi champignon bianchi cotti fornisce circa 0,3 mg di rame — circa un terzo di quello che un adulto ha bisogno in un'intera giornata — e due terzi di una tazza di portabella grigliata contiene circa lo stesso potassio di una banana media. I funghi portano anche vitamine B, selenio e fibre. Soprattutto, il calore mantiene la maggior parte: i test dell'USDA hanno trovato che i funghi mantengono 80–95% dei loro nutrienti dopo essere stati cotti.

Allora i funghi sono un ortaggio? Nel tuo piatto di cena, sì — ma in biologia sono funghi, il loro regno di vita, né pianta né animale. Il reparto del supermercato e il laboratorio scientifico semplicemente li mettono in scatole diverse.

Cosa possiamo cucinare insieme?

Quasi ogni cosa saporita. Perché i funghi portano umami istantaneo, sono un ingrediente brillante per i giovani cuochi — da fette rosolate in burro e ammassate su pane tostato, a una zuppa accogliente, una frittata piegata, una pasta lucida, o un condimento per pizza che rimane succoso. La regola d'oro per ognuna è la stessa: cuoci prima i funghi per eliminare l'acqua, e lascia che l'adulto maneggi la pentola calda mentre misuri, mescoli e assaggi. Conserva i tuoi funghi in un sacchetto di carta in frigorifero e cuocili entro circa tre giorni, mentre sono ancora sodi.

La versione breve

I funghi hanno un sapore saporito perché sono ricchi di glutammato — la molecola dietro l'umami, il quinto gusto base. Un po' di sole può aumentare la loro vitamina D, la cottura li rende più facili da digerire e più deliziosi, e aggiungono silenziosamente rame, potassio e vitamine B a un pasto. Cuocili, non mangiarli mai crudi, rimani fedele alle varietà coltivate in kit o comprate dal negozio, e la cucina diventa il laboratorio scientifico più gustoso della casa.