Stevige celwanden

De oogst is nog maar het halve verhaal

Het is je gelukt. Je hebt het mycelium wakker gemaakt, elke dag besproeid, en gezien hoe pinnetjes uitgroeiden tot een tros oesterzwammen. Maar voordat ze op een bord belanden, is er nog één stap: koken. In deze cursus leer je waarom we paddenstoelen koken — en het begint bij een materiaal dat je met het blote oog niet kunt zien.

Dat materiaal zit in elke afzonderlijke paddenstoelcel. Het is de reden waarom een rauwe paddenstoel taai is om te kauwen en lastig voor je lichaam om af te breken.

Waar planten en schimmels van gemaakt zijn

Elk levend wezen is opgebouwd uit piepkleine bouwstenen die cellen heten. Om elke cel zit een stevige buitenlaag: de celwand — een beetje zoals de kartonnen doos om een pakketje. De celwand geeft de cel haar vorm en houdt alles bij elkaar.

Hier komt het verrassende deel. Planten bouwen hun celwanden van een stof die cellulose heet (hetzelfde spul dat selderij draderig maakt). Maar paddenstoelen zijn geen planten — het zijn schimmels, een heel eigen rijk van levende wezens. Schimmels bouwen hun celwanden van iets anders: chitine (spreek uit als "gie-tie-ne").

Chitine is hetzelfde stevige materiaal waar het krokante pantser van een kever, een krab of een kreeft van gemaakt is. Denk eens aan hoe moeilijk het is om door een krabschaal te bijten. Stel je nu datzelfde materiaal voor, in kleine hoeveelheden, om elke cel in je paddenstoel gewikkeld.

Waarom rauwe paddenstoelen lastig te verteren zijn

Als je eet, gebruikt je lichaam speciale hulpmiddelen die enzymen heten om je voedsel af te breken in stukjes klein genoeg om op te nemen. Enzymen zijn als piepkleine schaartjes, en elk schaartje is precies gevormd om één bepaald materiaal te knippen.

Mensen hebben enzymen die moeiteloos gekookte zetmelen, suikers en eiwitten in stukjes knippen. Maar we maken geen sterk enzym om chitine te knippen. Dus als je paddenstoelen rauw eet, gaat het grootste deel van de chitine er vrijwel onaangetast doorheen. De goede voedingsstoffen die binnen die cellen opgesloten zitten, blijven opgesloten, omdat de taaie chitinewanden nooit opengaan.

Dat is een belangrijke reden waarom rauwe paddenstoelen zwaar of moeilijk verteerbaar kunnen aanvoelen — en waarom ze rubberachtig en een beetje metaalachtig smaken in plaats van rijk en hartig.

Het belangrijkste om te onthouden

• Paddenstoelen zijn schimmels, geen planten.

• Hun celwanden zijn gemaakt van chitine, hetzelfde stevige spul als insecten- en krabschalen.

• Het menselijk lichaam heeft geen sterk enzym om chitine af te breken.

• Daarom zijn rauwe paddenstoelen taai om te kauwen en lastig te verteren, en blijven hun voedingsstoffen opgesloten.

Hoe openen we die stevige kleine doosjes dan, om bij het goede spul binnenin te komen? Dat is een taak voor hitte — en daar gaat de volgende les precies over.

Veiligheidsnotitie: je kweekset laat een bekend veilige soort groeien. Toch eet je paddenstoelen altijd gekookt, nooit rauw, en altijd bereid samen met een volwassene.