Waar umami zich verstopt

Een smaak met drie bronnen

In de vorige les maakte je kennis met glutamaat, de stof achter umami. Maar glutamaat is niet de enige umami-maker. Wetenschappers hebben drie belangrijke umami-stoffen gevonden, en als je alle drie kent, word je een echte smaakdetective:

• Glutamaat — te vinden in tomaten, kaas, kombu-zeewier en paddenstoelen.

• Inosinaat — te vinden in vlees en vis, zoals gedroogde bonitovlokken.

• Guanylaat — vooral te vinden in gedroogde paddenstoelen.

Alle drie landen ze op de umami-receptoren in je smaakpapillen en zeggen ze hetzelfde heerlijke woord: hartig!

Paddenstoelen: umami-kampioenen

Paddenstoelen zijn een van de weinige plantachtige voedingsmiddelen met een sterke umami-smaak. Verse paddenstoelen bevatten al glutamaat. Maar er gebeurt iets bijzonders wanneer paddenstoelen worden gedroogd: ze bouwen veel guanylaat op, een krachtige umami-stof.

Daarom zijn gedroogde shiitake-paddenstoelen zo beroemd in de keuken. Geweekt in water maken ze een rijke, hartige bouillon genaamd dashi. Het drogen heeft de paddenstoel niet verpest — het maakte zijn umami juist nog sterker.

De mythe van de tongkaart

Je hebt misschien wel eens een tekening gezien van een tong verdeeld in zones — zoet op het puntje, bitter achterin, enzovoort. Hier is een leuk wetenschapsfeitje: die tongkaart is een mythe! Hij komt voort uit een misvatting over een oude studie van meer dan honderd jaar geleden.

De waarheid is dat elk deel van je tong alle vijf de smaken kan proeven, inclusief umami. Je smaakpapillen zitten over je hele tong verspreid, en elke papil heeft receptoren voor zoet, zuur, zout, bitter én umami. Je proeft umami dus met je hele tong, niet slechts in één hoekje.

Hoe een smaakpapil werkt

Zoom in op je tong en je zou duizenden smaakpapillen zien, elk met zo'n honderd piepkleine smaakcellen. Die cellen dragen receptoren die precies passen op bepaalde stoffen. Wanneer glutamaat of guanylaat in een umami-receptor past, stuurt de cel een signaal razendsnel naar je hersenen, en — ping! — je proeft iets hartigs en rijks.

Het lijkt een beetje op een sleutel die in een slot past. De umami-stof is de sleutel, de receptor is het slot, en het openen ervan stuurt de boodschap "heerlijk".

Word een detective

Nu ken je de verstopplekken van umami: tomaten, kaas, vleesbouillons en, het allerbeste, paddenstoelen — vooral gedroogde. In de laatste les ontdekken we een smaaktruc die umami laat exploderen, en test je hem zelf samen met een volwassene.