Gotowanie Grzybów: Umami, Witamina D i Przepisy

Dlaczego grzyby smakują tak pikantnie?

Kąs gotowanego grzyba przynosi głębokie, mięsiste dno smaku, które ma swoją własną nazwę: umami. To jest piąty podstawowy smak, obok słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego. Japoński chemik Kikunae Ikeda odkrył go w 1908, gdy pracował nad zrozumieniem pikantności bulionu z wodorostów, która pochodziła z cząsteczki zwanej glutaminanem. Grzyby są pełne tego samego glutaminianu — dlatego mogą sprawić, że jedzenie smakuje bogato i pikantnie, używając prawie bez soli.

Ta sekcja to mapa Twojej kuchni. Zacznij tutaj od pełnego obrazu gotowania i odżywiania, a potem śledź połączone przewodniki, żeby spróbować każdej idei w rzeczywistości — zawsze z dorosłym.

Czy grzyb naprawdę może sam produkować witaminę D?

Tak — z odrobinę słońca. Grzyby zawierają ergosterol, substancję, która zmienia się w witaminę D, gdy światło ultrafioletowe (UV) na nią pada, prawie tak samo jak nasza skóra produkuje witaminę D na słońcu.

Oto fajna część, którą możesz przetestować w domu. Biały grzyb średni uprawiany w ciemności zawiera mniej niż 40 IU witaminy D w 100 gramach. Ułóż plastry żabkami w górę na talerzu w jasnym słońcu w południe przez 15–30 minut, a ta liczba może wzrosnąć do 400 IU — około dziesięć razy więcej. Wykonaj eksperyment z dorosłym, a potem gotuj i zjedz wynik tego samego dnia.

Dlaczego zawsze gotujemy grzyby i nigdy nie jemy ich na surowo?

Ponieważ ścianki komórkowe grzyba są zbudowane z chityny — tego samego twardego materiału, który tworzy skorupę owada. Na surowo trudno jest naszym ciałom to rozbić. Ciepło zmiękcza chitynę, dzięki czemu możemy strawić grzyb, a także otwiera smak: gdy plastry tracą wodę i zaczynają się brązowić (zmiana, którą kucharze nazywają reakcją Maillarda), stają się złote i smakują jeszcze bardziej pikantnie.

Bezpieczeństwo przede wszystkim: zawsze gotuj tylko grzyby z zestawu do uprawy lub ze sklepu — znane, nazwane, jadalne rodzaje. Nigdy nie zbieraj dzikiego grzyba do jedzenia, bo niebezpieczne mogą wyglądać prawie identycznie do bezpiecznych. Zawsze gotuj grzyby, nigdy nie jedz ich na surowo, i pozwól dorosłemu obsługiwać gorącą patelnię.

Jedna niespodzianka ze wszystkiego tego ciepła: grzyby się kurczą. Surowy grzyb to mniej więcej 90% wody, więc pełna patelnia plastry gotuje się do małej garści, gdy woda odparowuje. Zważ miskę plastry przed i po, żeby to zobaczyć.

Co dokładnie jest w grzybie?

Więcej niż mogłbyś się spodziewać po czymś tak niskim kalorycznie. Filiżanka gotowanych białych grzybów średnich zawiera około 0,3 mg miedzi — mniej więcej trzecią część tego, czego dorosły potrzebuje w ciągu całego dnia — i dwie trzecie filiżanki grillowanych portobello zawiera mniej więcej tyle potasu co średni banan. Grzyby dostarczają również witaminy z grupy B, selen i błonnik. Najlepsze ze wszystkiego: gotowanie zachowuje większość z tego. Testy USDA wykazały, że grzyby zachowują 80–95% swoich substancji odżywczych po ugotowaniu.

A czy zatem grzyby to warzywo? Na talerzu, tak — ale w biologii to grzyby, ich własne królestwo życia, ani roślina, ani zwierzę. Supermarket i laboratorium naukowe po prostu sortują je do różnych kategorii.

Co możemy gotować razem?

Prawie wszystko pikantne. Ponieważ grzyby przynoszą natychmiastowe umami, to brylantowy pierwszy składnik dla młodych kucharzy — od plastry prażonych w maśle i ułożonych na grzance, po przytulną zupę, złożoną jajecznicę, błyszczący makaron czy dodatek do pizzy, który zostaje soczyty. Złota reguła dla każdego z nich jest taka sama: najpierw gotuj grzyby, żeby pozbyć się ich wody, i pozwól dorosłemu obsługiwać gorącą patelnię, podczas gdy ty mierzysz, mieszasz i smakujesz. Przechowuj grzyby w papierowej torbie w lodówce i gotuj je w ciągu około trzech dni, gdy wciąż są twarde.

Wersja skrócona

Grzyby smakują pikantnie, bo są bogate w glutaminan — cząsteczkę stojącą za umami, piątym podstawowym smakiem. Odrobina słońca może zwiększyć ich zawartość witaminy D, gotowanie sprawia, że są łatwiejsze do strawienia i smaczniejsze, a one po cichu dodają do posiłku miedź, potas i witaminy z grupy B. Gotuj je, nigdy nie jedz na surowo, trzymaj się typów z zestawu do uprawy lub kupowanych ze sklepu, a Twoja kuchnia staje się najsmaczniejszym laboratorium naukowym w domu.