Grzyby na całym świecie: Jedzenie, Uprawy i Biologia

Gdzie na świecie rosną grzyby?

Wszędzie. Grzyby żyją na każdym kontynencie – w lasach deszczowych i pustynach, na zboczach gór i trawnikach miast, a nawet w Twojej lodówce. Naukowcy nazwali już ponad 150 000 gatunków grzybów, ale sądzą, że prawdziwa liczba mogłaby sięgnąć nawet 2,5 miliona – co oznacza, że większość grzybów na Ziemi jeszcze nie została odkryta.

Ten poradnik to Twoja mapa świata grzybów: kuchnie, które gotują z nimi, tradycje uprawy, które je hodują, i dziwna geografia, gdzie żyją grzyby. Zacznij tutaj od wielkiego obrazu, a potem śledź powiązane przewodniki, aby odwiedzić każde miejsce.

Dlaczego każdy kraj uprawia inne grzyby?

Dlatego że grzyby jedzą resztki – a każdy kraj ma inne resztki.

Hodowca grzybów karmi swoje uprawy tym, co jest tanie i blisko. W Japonii oznacza to pokrojone bale drewna: shiitake (nazwa oznacza „grzib drzewa shii“) uprawia się na balach twardego drewna od wieków, a jeden bal może rodzić owoc latami. W tropikalnej Azji farmerzy używają pozostałej słomy ryżu do uprawy grzybów słomianki. W Europie pieczarkę wciąż nazywa się champignon de Paris – „grzybem paryskim“ – ponieważ po raz pierwszy uprawiana była w chłodnych, ciemnych tunelach kamiennych pod Paryżem w XIX wieku. A grzyby ostrzygowe z radością rosną na zużytych ziarnach kawy, kartonie lub piłach drewna, których żadna inna uprawa nie potrafi wykorzystać.

Z grubsza 100 gatunków grzybów, które ludzie wiedzą, jak hodować, zaledwie trzy – pieczarka, shiitake i ostrzygowe – stanowią prawie trzy czwarte wszystkich uprawianych na świecie grzybów.

Które miejsca słyną z grzybów?

Niektóre zakątki świata zamieniły grzyby w ogromny biznes. Światowy handel uprawianymi grzybami wart jest około 18 miliardów dolarów rocznie.

• Kennett Square, Pensylwania uważa się za „Stolicę Grzybów Świata“. Tylko Pensylwania uprawia około 69% każdego grzyba sprzedawanego w Stanach Zjednoczonych.
• Chiny to największy producent grzybów na planecie, produkujący więcej niż jakikolwiek inny kraj.
• Włochy i Francja słyną z trufli – rzadkich grzybów rosnących pod ziemią na korzeniach drzew. Są one tak cenne, że wytrenowane psy wyczuwają je, a najlepsze sprzedają się za cenę złota.

Dlaczego kucharze na całym świecie kochają grzyby?

Jedno słowo: umami. Umami to głębokie, pełne smaku piąty smak, obok słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego. Nazwę wymyślono w 1908 roku przez japońskiego chemika Kikunae Ikedę, który odkrył chemię (zwaną glutamianem) stojącą za tym smakiem. Grzyby są nim nasycone – szczególnie shiitake – a suszenie grzyba czyni smak jeszcze silniejszy, dlatego wiele kuchni trzyma słoik wysuszonych grzybów.

Grzyby kryją się w więcej Twoich ulubionych potraw niż mogłeś podejrzewać. Ser błękitny dostaje swoje niebieskie żyły od pleśni; sos sojowy, miso i indonezyjskie tempeh to wszystko robione przy pomocy grzybów. Żaden z nich nie jest grzybem do gotowania, ale wszyscy należą do tego samego królestwa życia.

Co to jest największy grzyb na świecie?

Nie ten, który moglibyście kiedykolwiek gotować. W Lesie Narodowym Malheur w Oregonie, USA, pojedynczy grzyb złotówkowaty rozpościera swoje podziemne nici na około 2 385 akrów – mniej więcej 3,7 mil kwadratowych, czyli 9 kilometrów kwadratowych. Może mieć tysiące lat, a wielu naukowców liczy go wśród największych żywych istot na Ziemi. Nigdy nie widzielibyście go jako jednego gigantycznego grzyba; to ogromna, ukryta sieć, z skupiskami małych grzybów wyłaniających się tu i ówdzie.

Czy możesz zbierać grzyby w podróży zagranicą?

To jest jedna reguła, która nigdy się nie zmienia, w każdym kraju:

Bezpieczeństwo przede wszystkim: nigdy nie zbieraj dzikiego grzyba do jedzenia, gdziekolwiek na świecie. Wiele dzikich grzybów jest trujących, a śmiertelny może wyglądać prawie dokładnie jak bezpieczny – nawet eksperci używają specjalnych testów, aby je rozróżnić. Ciesz się dzikimi grzybami tylko oczami i aparatem fotograficznym.

Bezpieczny sposób, aby skosztować grzyby świata to znany, uprawiany gatunek – z zestawu do uprawy lub ze sklepu – i zawsze z dorosłym. I niezależnie od kraju czy przepisu, jest druga złota reguła: zawsze gotuj grzyby; nigdy ich nie jedz surowych.

Krótkiej wersji

Grzyby to naprawdę globalny pokarm. Każdy region uprawia te, które prosperują na lokalnych odpadach – bale drewna w Japonii, słomę ryżu w Azji, stare kamieniołomy pod Paryżem – a zaledwie kilka gatunków karmi większość świata. Kucharze wszędzie kochają grzyby za ich pełny smak umami, a grzybowe królestwo kryje się również w serach i sosach. Od 18-miliardowej żniwy po giganta leśnego w Oregonie, grzyby to jedne z najbardziej zaskakujących podróżników na planecie – najlepiej cieszonych, gdy są uprawiane, gotowane i dzielone z dorosłym.