O Calor Ajuda

O calor é a chave que abre a caixa

Na última lição aprendemos que as células dos cogumelos estão envolvidas em resistentes paredes de quitina, e que o nosso corpo não tem uma ferramenta forte para cortar a quitina. Assim, os nutrientes lá dentro ficam presos, e os cogumelos crus parecem borrachudos e têm um sabor pouco interessante.

Cozinhar resolve o problema. Quando adicionas calor, não estás apenas a aquecer o cogumelo — estás a transformá-lo fisicamente, até às suas pequeníssimas células. O calor é a chave que finalmente abre a caixa.

O que o calor faz às paredes celulares

Quando um cogumelo cai numa frigideira quente, a temperatura sobe muito acima de tudo o que o cogumelo sentiu enquanto crescia. Esse calor faz duas coisas importantes:

• Amolece e decompõe parcialmente a quitina e as outras fibras das paredes celulares. As rígidas "caixas de cartão" ficam moles e começam a desfazer-se.

• Expulsa a água. Um cogumelo cru é cerca de nove décimos água. À medida que essa água evapora, o cogumelo encolhe e o que fica de bom torna-se mais concentrado.

Assim que as paredes celulares se abrem, as tuas enzimas digestivas (as pequenas tesouras do teu corpo) conseguem finalmente chegar às proteínas, minerais e outros nutrientes que estavam presos lá dentro. É por isso que os cogumelos cozinhados são mais suaves para o estômago e permitem que o teu corpo absorva mais do que há neles.

De onde vem o sabor incrível

Aqui está a parte mais saborosa da ciência. Os cogumelos estão cheios de uma molécula natural de sabor chamada glutamato. O glutamato é a fonte do umami — o sabor profundo, saboroso e "a carne" que torna a comida deliciosa. É o mesmo sabor que notas num queijo curado, num tomate maduro ou numa sopa encorpada.

Enquanto o cogumelo está cru, a maior parte desse glutamato fica preso dentro das células fechadas, por isso mal o sentes. Quando o calor abre as paredes celulares, o glutamato liberta-se e espalha-se pela tua língua e por todo o prato.

Além disso, ao alourar um cogumelo na frigideira criam-se novas moléculas de sabor através de uma reação entre os seus açúcares e proteínas. É por isso que um cogumelo dourado e crepitante cheira e sabe muito mais rico do que um cru e pálido.

Juntando tudo

Cozinhar um cogumelo faz três coisas boas ao mesmo tempo:

1. Decompõe as resistentes paredes celulares de quitina.

2. Liberta os nutrientes para que o teu corpo os possa realmente aproveitar.

3. Liberta o sabor umami e cria novos e deliciosos sabores tostados.

Os cogumelos ostra do teu kit são um exemplo perfeito. Crus, podem ter um sabor ligeiramente metálico e uma textura dura. Cozinhados suavemente com um adulto, tornam-se tenros, dourados e saborosos.

Experimenta com um adulto: salteia a tua colheita lentamente num pouco de óleo até as bordas ficarem douradas. Repara como encolhem, escurecem e cheiram a rico — é tudo o que aprendemos hoje a acontecer na frigideira.

O calor torna os cogumelos mais saborosos e mais fáceis de digerir. Mas ainda faz outro trabalho importante — torna-os mais seguros. É essa a próxima lição.