Prova Como um Cientista

O segredo do umami: trabalho de equipa

Já aprendeste que o glutamato, o inosinato e o guanilato criam todos umami. Agora vem a descoberta mais interessante de todas. Quando combinas o glutamato com um dos outros — inosinato ou guanilato — o umami não se soma apenas. Ele multiplica-se.

Os cientistas chamam a isto sinergia de umami. Duas substâncias de umami juntas têm um sabor muito mais saboroso do que qualquer uma sozinha. É como dois amigos a levantar algo pesado: juntos conseguem carregar muito mais do que o dobro do que um conseguiria sozinho.

Por que é que os cozinheiros misturam ingredientes

Este é o segredo por trás de tantas refeições deliciosas em todo o mundo. Um cozinheiro combina um alimento rico em glutamato com um alimento rico em inosinato ou guanilato, e — bum — o sabor explode.

• Alga kombu (glutamato) + flocos de peixe bonito (inosinato) fazem um caldo japonês clássico com um sabor incrivelmente saboroso.

• Tomates (glutamato) + queijo (glutamato) + cogumelos (glutamato e guanilato) fazem uma piza com um sabor rico e satisfatório.

• Cogumelos shiitake secos (guanilato) + vegetais (glutamato) fazem um caldo muito mais saboroso do que a água alguma vez poderia ser.

Os cogumelos são companheiros de equipa brilhantes porque os secos trazem guanilato para a festa, prontos a multiplicar o umami de tudo à sua volta.

A tua experiência de cientista do paladar

Aqui está uma experiência que podes planear e realizar — com um adulto a fazer toda a cozinha e os passos quentes. Tu serás o cientista que mede, cronometra e observa.

1. Pede a um adulto para cozinhar duas tigelas pequenas de caldo ou sopa simples.

2. Na primeira tigela, mantém tudo simples — apenas vegetais cozinhados.

3. Na segunda tigela, pede ao adulto para adicionar alguns cogumelos cozinhados (cogumelos shiitake secos, demolhados e cozinhados, funcionam maravilhosamente).

4. Depois de ambas arrefecerem até uma temperatura segura para comer, prova cada uma devagar.

5. Escreve o que notas. Qual tem um sabor mais profundo e saboroso? Essa mais rica é a sinergia de umami em ação!

Lembra-te das regras de ouro: um adulto trata de toda a cozinha e dos líquidos quentes, os cogumelos são sempre cozinhados, nunca crus, e usamos apenas cogumelos seguros, comprados na loja ou cultivados em casa a partir de um kit — nunca cogumelos selvagens.

Juntando tudo

Olha até onde já chegaste. Agora sabes que os cogumelos estão cheios de vitaminas do complexo B, minerais e fibra, que conseguem fabricar vitamina D com a luz do sol, e que são campeões do umami, o quinto sabor saboroso. Consegues nomear um sabor que a maioria das pessoas simplesmente chama de "delicioso".

É isso que os verdadeiros cientistas fazem: observam, dão nomes e compreendem. Sempre que provares essa riqueza saborosa profunda a partir de agora, vais saber exatamente o que está a acontecer na tua língua. Parabéns — agora provas como um cientista!