Enoki: O Cogumelo Branco Comprido

O que é um enoki?

Enoki (também escrito como enokitake) é um cogumelo de uma espécie chamada Flammulina velutipes. O nome «enoki» vem do Japão, onde as pessoas o cultivam há centenas de anos. Nas florestas, Flammulina velutipes cresce selvagem em grande parte do Hemisfério Norte — nas regiões temperadas da América do Norte, Europa e Ásia — em madeira morta e tocos de árvores, especialmente no inverno quando outras fontes de alimento são raras.

Dois aspetos, uma espécie

Aqui está o mistério: o enoki selvagem e o enoki do supermercado parecem tão diferentes que podes pensar que são dois fungos diferentes. Mas não são. São a exatamente mesma espécie.

O enoki selvagem tem uma tampa avermelhada ou castanho-amarelada, talvez do tamanho de uma moeda, e um caule mais espesso. A tampa é a parte que te chama a atenção. Mas o enoki que encontras embrulhado em plástico nas lojas é quase branco puro, com uma tampa minúscula e um caule impropositadamente comprido e fino — tão fino que parece frágil.

Porquê? Porque os cultivadores o fazem intencionalmente.

Cultivar enoki na escuridão

A magia é simples: cultivar o cogumelo em escuridão total.

Quando um corpo de frutificação de cogumelo começa a formar-se na escuridão, não sabe onde está a luz. Mas quer encontrar a luz — a luz diz a um cogumelo quando está pronto para libertar os seus esporos. Por isso, o jovem enoki estica e estica, crescendo mais alto e mais fino, como uma plântula de plantas a procurar para cima através do solo. Os cientistas chamam a isto etiolação — quando algo vivo fica pálido e mirrado porque está a tentar alcançar a luz que nunca chega.

À medida que o enoki cresce, o seu caule fica cada vez mais comprido, mas mantém-se fino. E porque não há luz, nunca desenvolve a cor castanha que os enoki selvagens têm. Mantém-se branco pálido, quase como se fosse feito de plástico.

Os cultivadores também adicionam dióxido de carbono extra ao ar à volta dos cogumelos. Este ambiente com CO₂ elevado encoraja os caules a continuarem a crescer comprido em vez de se expandirem para uma tampa mais larga.

Porquê cultivá-los desta forma?

Os caules longos e finos são fáceis de embalar, transportar e vender. Cozem de forma diferente do enoki selvagem — mantêm-se mais firmes e têm um sabor suave e delicado. São perfeitos para sopas, salteados e saladas. Os cultivadores caseiros com kits de enoki podem ver esta transformação acontecer: em apenas algumas semanas num canto escuro, podem cultivar cogumelos brancos e compridos a partir de um único bloco.

Cozinhar com enoki

Segurança em primeiro lugar: Cozinha sempre cogumelos enoki completamente antes de os comeres. Nunca comas cogumelos crus. E nunca apanhes ou comas cogumelos selvagens que encontres no exterior — podem parecer comestíveis, mas é impossível distinguir os semelhantes sem treino de especialista. A forma segura de apreciar cogumelos selvagens é observá-los com os teus olhos e câmera, depois deixá-los a crescer. A forma segura de os comer é um kit de cultivo de confiança com ajuda de um adulto, ou os comprados em lojas de mercearia.

O enoki é rápido de cozinhar. Num salteado, demora apenas alguns minutos. Na sopa, adiciona-os no último momento para que se mantenham ligeiramente firmes. O seu sabor delicado combina bem com sopas asiáticas e pratos de macarrão, mas funciona em qualquer refeição onde queiras um cogumelo macio e rico em umami.

A versão resumida

O enoki é o mesmo fungo que o cogumelo selvagem Flammulina velutipes, mas os que compras foram cultivados em escuridão total para que os seus caules se estiquem longos e pálidos enquanto procuram a luz que nunca chega. É um truque inteligente que transforma um cogumelo de floresta numa das variedades de lojas de mercearia mais populares do mundo.