Dónde se esconde el umami
Nutrición de los hongos y el umami▾
- 1El poder escondido en un hongo
- 2La vitamina del sol
- 3Conoce el umami, el quinto sabor
- 4Dónde se esconde el umami
- 5Saborea como un científico
Un sabor con tres orígenes
En la lección anterior conociste el glutamato, la sustancia detrás del umami. Pero el glutamato no es el único creador de umami. Los científicos han encontrado tres sustancias principales del umami, y conocer las tres te convierte en un verdadero detective del sabor:
El glutamato: se encuentra en tomates, queso, alga kombu y hongos.
El inosinato: se encuentra en la carne y el pescado, como las hojuelas de bonito seco.
El guanilato: se encuentra especialmente en los hongos secos.
Las tres llegan a los receptores de umami en tus papilas gustativas y dicen la misma palabra deliciosa: ¡sabroso!
Los hongos: campeones del umami
Los hongos son uno de los pocos alimentos de tipo vegetal con un sabor umami fuerte. Los hongos frescos ya contienen glutamato. Pero ocurre algo maravilloso cuando se secan los hongos: acumulan mucho guanilato, una potente sustancia de umami.
Por eso los shiitake secos son famosos en la cocina. Al remojarlos en agua, producen un caldo rico y sabroso llamado dashi. El secado no arruinó el hongo, sino que hizo su umami aún más fuerte.
El mito del mapa de la lengua
Quizás hayas visto un dibujo de una lengua dividida en zonas: dulce en la punta, amargo al fondo, y así sucesivamente. Aquí va un dato curioso de ciencia: ¡ese mapa de la lengua es un mito! Vino de un malentendido sobre un estudio antiguo de hace más de cien años.
La verdad es que cada parte de tu lengua puede saborear los cinco sabores, incluido el umami. Tus papilas gustativas están repartidas por toda la lengua, y cada una tiene receptores para dulce, ácido, salado, amargo y umami. Así que saboreas el umami con toda tu lengua, no solo con una esquina.
Cómo funciona una papila gustativa
Si te acercas mucho a tu lengua, verías miles de papilas gustativas, cada una con alrededor de cien pequeñas células del gusto. Esas células tienen receptores con la forma exacta para captar ciertas sustancias. Cuando el glutamato o el guanilato encajan en un receptor de umami, la célula envía una señal a toda velocidad hacia tu cerebro y... ¡plin!... saboreas algo sabroso y rico.
Es un poco como una llave que encaja en una cerradura. La sustancia del umami es la llave; el receptor es la cerradura; y al abrirla se envía el mensaje "delicioso".
Conviértete en detective
Ahora conoces los escondites del umami: tomates, queso, caldos con carne y, sobre todo, los hongos, especialmente los secos. En la última lección descubriremos un truco de sabor que hace que el umami explote, y lo probarás tú mismo con un adulto.
Responde todas las preguntas y mira qué tal te fue. Puedes intentarlo tantas veces como quieras: tu puntuación es solo para ti.
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