Conoce a la familia del champiñón

El hongo más famoso de todos

Mira en casi cualquier supermercado y los encontrarás: pequeños champiñones blancos, cremini marrones (se dice creh-MI-ni) y grandes portobellos planos. Parecen tres alimentos distintos. Aquí viene la sorpresa que deja a casi todo el mundo boquiabierto: son exactamente la misma especie.

Su nombre científico es Agaricus bisporus (se dice a-GA-ri-cus bi-SPO-rus). Es el hongo más cultivado del mundo, es decir, el que más se produce en granjas, en más de 70 países. Cuando comes champiñones en una pizza, casi siempre es este.

Un mismo hongo, tres edades

Entonces, ¿por qué se ven tan diferentes? Porque en realidad estás viendo el mismo hongo en distintas edades.

• Champiñón blanco: el más joven. El sombrero todavía está cerrado y pálido.

• Cremini: un poco más viejo, más oscuro y más firme. A veces se le llama "baby bella".

• Portobello: totalmente adulto. El sombrero se ha abierto, ancho y plano, y las láminas de debajo se han vuelto oscuras.

Es un poco como cuando un gatito, un gato joven y un gato viejo son en realidad el mismo animal en distintas etapas. El agricultor simplemente decide cuándo recolectarlo. Si recoge pronto, obtiene champiñones; si espera más, obtiene portobellos.

Un hongo nacido en las cuevas de París

Agaricus bisporus tiene una historia increíble. Las personas empezaron a cultivarlo a propósito alrededor del año 1650, cerca de París, Francia. Los agricultores notaron que aparecía en el compost viejo que sobraba de cultivar melones.

Más tarde, los cultivadores lo trasladaron bajo tierra, a cuevas frescas y oscuras y a antiguos túneles de piedra. Allí abajo la temperatura y la humedad se mantenían estables todo el año, así que los hongos podían crecer en cualquier estación. Por eso el champiñón todavía conserva un apodo en Francia: el "champignon de Paris", es decir, el hongo de París.

Nada que ver con la seta ostra

Si alguna vez has cultivado setas ostra, podrías esperar que este hongo se comporte igual. No es así. Las setas ostra crecen felices sobre paja o madera, y fructifican en cuanto están listas.

El champiñón es más exigente. Se alimenta de compost rico y muy descompuesto, y no producirá hongos hasta que cubras ese compost con una capa especial y húmeda de tierra. Esa capa se llama capa de cobertura, y es la protagonista de todo este curso. Prepárate para descubrir su secreto.