Enoki: El Hongo Blanco Alargado

¿Qué es una enoki?

Enoki (también escrita enokitake) es un hongo de una especie llamada Flammulina velutipes. El nombre «enoki» viene de Japón, donde la gente ha cultivado estos hongos durante cientos de años. En los bosques, Flammulina velutipes crece de forma silvestre en gran parte del Hemisferio Norte — en regiones templadas de América del Norte, Europa y Asia — en maderas muertas y tocones de árboles, especialmente en invierno cuando escasean otros alimentos.

Dos formas, una especie

Aquí está el misterio: la enoki silvestre y la enoki del supermercado se ven tan diferentes que podrías pensar que son dos hongos distintos. Pero no lo son. Son exactamente la misma especie.

La enoki silvestre tiene un sombrero de color marrón rojizo o amarillento, más o menos del tamaño de una moneda, y un tallo más grueso. El sombrero es la parte que atrae tu atención. Pero la enoki que encuentras envuelta en plástico en las tiendas es casi blanca pura, con un sombrero diminuto y un tallo imposiblemente largo y delgado — tan delgado que parece frágil.

¿Por qué? Porque los cultivadores la cultivan así a propósito.

Cultivo de enoki en la oscuridad

La magia es simple: cultiva el hongo en completa oscuridad.

Cuando comienza a formarse el cuerpo fructífero de un hongo en la oscuridad, no sabe dónde está la luz. Pero quiere encontrar la luz — la luz le dice a un hongo cuándo está listo para liberar sus esporas. Entonces, la joven enoki se estira y se estira, creciendo más alta y más delgada, como una plántula que busca hacia arriba a través del suelo. Los científicos llaman a esto etiolación — cuando un ser vivo crece pálido y delgaducho porque está buscando una luz que nunca llega.

A medida que la enoki se estira, su tallo se hace cada vez más largo, pero se mantiene delgado. Y porque no hay luz, nunca desarrolla el color marrón que tienen las enoki silvestres. Se mantiene de un blanco pálido, casi como si estuviera hecho de plástico.

Los cultivadores también añaden dióxido de carbono adicional al aire alrededor de los hongos. Este ambiente rico en CO₂ anima a los tallos a seguir creciendo en largo en lugar de expandirse en un sombrero más ancho.

¿Por qué cultivarlas de esta manera?

Los tallos largos y delgados son fáciles de empacar, transportar y vender. Cocinan de forma diferente a las enoki silvestres — se mantienen más firmes y tienen un sabor delicado y suave. Son perfectas para sopas, salteados y ensaladas. Los cultivadores caseros con kits de enoki pueden ver esta transformación ocurrir: en solo algunas semanas en una esquina oscura, pueden cultivar hongos blancos y largos de un solo bloque.

Cocinar con enoki

Seguridad primero: Siempre cocina bien los hongos enoki antes de comerlos. Nunca comas hongos crudos. Y nunca recojas o comas hongos silvestres que encuentres al aire libre — pueden parecer especies comestibles, pero los hongos parecidos son imposibles de distinguir sin entrenamiento experto. La forma segura de disfrutar los hongos silvestres es verlos con tus ojos y cámara, y luego dejarlos crecer. La forma segura de comerlos es usar un kit de cultivo de confianza con la ayuda de un adulto, o los comprados en una tienda de comestibles.

Las enoki cocinan rápido. En un salteado, tardan solo unos minutos. En sopa, añádelas en el último momento para que se mantengan un poco firmes. Su sabor delicado combina bien con sopas asiáticas y platos de fideos, pero funcionan en cualquier comida donde quieras un hongo tierno y rico en umami.

La versión corta

Enoki es el mismo hongo que el hongo silvestre Flammulina velutipes, pero los que compras han sido cultivados en completa oscuridad para que sus tallos se alarguen pálidos mientras buscan una luz que nunca llega. Es un truco ingenioso que convierte un hongo de bosque en una de las variedades de tienda de comestibles más populares del mundo.