Le basi della fermentazione

Che cos'è la fermentazione?

Nella lezione scorsa, il lievito ha fatto lievitare il pane grazie alla fermentazione. Ma cosa significa davvero questa parola?

La fermentazione è un modo in cui piccoli esseri viventi — come funghi e batteri — ricavano energia dal cibo. Invece di respirare ossigeno come facciamo noi, scompongono zuccheri e altri nutrienti quasi senza usare ossigeno. Mentre si nutrono, trasformano il cibo, producendo gas, acidi o altre nuove sostanze. Sono proprio quei cambiamenti che gli esseri umani hanno imparato a sfruttare.

La fermentazione fa tre cose utili: può cambiare il sapore del cibo rendendolo delizioso, può cambiarne la consistenza, e può aiutarlo a durare più a lungo prima di rovinarsi. Le persone hanno scoperto la fermentazione molto prima di sapere che esistevano i microbi: notavano solo che certi cibi, lasciati nel modo giusto, si trasformavano in qualcosa di nuovo e buono.

Funghi che mangi senza saperlo

Molti cibi di ogni giorno sono realizzati grazie ai funghi, soprattutto muffe e lieviti. Eccone alcuni:

• Il pane lievita grazie al lievito, un fungo, come hai imparato.

• La salsa di soia e il miso si ottengono facendo fermentare i semi di soia con una muffa chiamata Aspergillus oryzae, spesso soprannominata koji. Gli enzimi della muffa scompongono i semi in sapori ricchi e saporiti.

• Il tempeh, un alimento compatto fatto con semi di soia interi, viene tenuto insieme da una muffa bianca che cresce attraverso i semi come una rete.

• Il formaggio erborinato deve le sue venature blu-verdi e il suo sapore forte a una muffa chiamata Penicillium roqueforti, aggiunta apposta dai casari.

• Il Quorn, un alimento senza carne, è in realtà fatto con un fungo coltivato in grandi vasche e poi modellato in pezzi.

Non tutti i cibi fermentati usano funghi: lo yogurt e i crauti, per esempio, sono fatti dai batteri. Ma i funghi sono dietro un numero sorprendente dei sapori che amiamo.

Muffe buone e muffe cattive

Ecco un'idea importante. Le muffe usate in cibi come il formaggio erborinato e la salsa di soia sono tipi sicuri, scelti con cura e coltivati in condizioni pulite da persone esperte.

Questo è molto diverso dalla muffa pelosa che compare sul pane dimenticato o sulla frutta vecchia in cucina. Quelle muffe selvatiche non sono sicure da mangiare e possono farti stare male. Non si può distinguere una muffa alimentare sicura da una dannosa solo guardandola.

Regola di sicurezza: non mangiare mai la muffa che cresce sul cibo a casa, e non assaggiare mai funghi selvatici che trovi. Le muffe nei cibi veri vengono aggiunte apposta da esperti. Se cucini o fai fermentare del cibo, fallo sempre con un adulto.

Perché la fermentazione è importante

Per migliaia di anni, la fermentazione ha permesso alle persone di conservare il cibo durante l'inverno, portarlo con sé nei viaggi e trasformare ingredienti semplici in qualcosa di gustoso. I funghi sono stati silenziosi compagni nelle cucine di tutto il mondo, cambiando la storia un pasto alla volta.