Il lievito e il pane

Un fungo piccolissimo con un grande compito

Ti sei mai chiesto perché una fetta di pane è morbida e piena di piccoli buchi? Il segreto è un fungo così piccolo che non riesci a vederne uno da solo. Si chiama lievito.

Il lievito è un fungo, proprio come i funghi da bosco e le muffe. Ma invece di far crescere un cappello e un gambo, il lievito vive come singole cellule minuscole. Un cucchiaino di lievito da forno contiene miliardi di queste cellule. Il tipo usato dai fornai ha un nome scientifico: Saccharomyces cerevisiae, che significa "fungo che mangia lo zucchero". Quel nome è un grande indizio su cosa succede dopo.

Come il lievito fa lievitare l'impasto

Quando mescoli farina, acqua e lievito per fare l'impasto, il lievito si risveglia e comincia a nutrirsi. Il suo cibo preferito è lo zucchero. La farina contiene amido, e piccoli aiutanti nella farina chiamati enzimi spezzano un po' di quell'amido in zucchero che il lievito può mangiare.

Mentre il lievito mangia lo zucchero, fa qualcosa chiamato fermentazione — un modo di ricavare energia dal cibo senza usare ossigeno. La fermentazione produce un gas chiamato anidride carbonica (lo stesso gas che espiri quando respiri).

L'impasto è morbido ed elastico, quindi l'anidride carbonica non riesce a uscire facilmente. Il gas resta intrappolato e forma migliaia di piccolissime bollicine. Le bollicine spingono l'impasto verso l'esterno, e piano piano il pezzo di impasto si gonfia e diventa più grande. Per questo i fornai dicono che l'impasto "lievita".

Dall'impasto al pane

Quando l'impasto lievitato entra nel forno caldo, succedono due cose. Le bollicine di gas intrappolate diventano ancora più grandi con il calore, dando un'ultima spinta. Poi l'impasto cuoce e si solidifica intorno a ogni bolla, fissando i buchi per sempre. Quando tagli la pagnotta, quei buchi sono le impronte che il lievito ha lasciato.

Il calore del forno uccide anche il lievito, così il fungo smette di lavorare una volta cotto il pane. La fermentazione produce anche una piccola quantità di alcol, ma il calore della cottura lo fa evaporare, lasciando nella cucina un profumo caldo e invitante.

Perché questo ha cambiato la storia

Le persone usano il lievito per far lievitare il pane da migliaia di anni. Molto tempo fa, nessuno sapeva che un fungo vivo stesse facendo il lavoro: sapevano solo che conservare un po' di impasto vecchio aiutava la lievitazione del successivo. Il pane leggero e soffice è diventato uno dei cibi più importanti al mondo, e tutto dipende da un fungo troppo piccolo per essere visto.

Consiglio da forno: il lievito da forno è sicuro e si compra nei negozi. Ma non assaggiare né usare mai funghi selvatici o muffe che trovi crescere sul cibo o all'aperto. Se fai il pane in casa, fallo sempre con un adulto, soprattutto vicino a un forno caldo.