Scelta del substrato

Che cos'è davvero un substrato

Un substrato è il cibo attraverso cui cresce e si nutre il micelio del tuo fungo. I funghi sono decompositori: rilasciano enzimi che scompongono materiali vegetali resistenti, poi assorbono gli zuccheri liberati. Due materiali svolgono la maggior parte del lavoro nutritivo in coltivazione — la cellulosa (lo zucchero strutturale morbido di erbe e steli) e la lignina (il collante duro e legnoso che irrigidisce gli alberi). Abbinare un substrato a una specie significa abbinarlo a ciò che quella specie è fatta per digerire.

L'obiettivo pratico è sempre lo stesso: offrire al fungo scelto un pasto rapido e comodo, rendendo il più difficile possibile per muffe e batteri insediarsi. La scelta del substrato è la prima leva che azioni verso questo obiettivo.

Paglia: veloce, economica e indulgente

La paglia di cereali — grano, orzo o avena — è il substrato classico per i funghi ostrica (specie Pleurotus). È composta soprattutto da cellulosa, ha una bassa nutrizione ed è economica per balla. Questa bassa nutrizione è un pregio, non un difetto: c'è poco di cui i contaminanti possano nutrirsi, quindi un colonizzatore vigoroso come il micelio dell'ostrica riesce di solito a superarli in velocità.

La paglia viene tritata a circa 2–5 cm per aumentare la superficie, inumidita e sottoposta a un trattamento termico delicato (la pastorizzazione, che vedremo in una lezione successiva) invece che alla sterilizzazione completa. Preparata bene, colonizza rapidamente e fruttifica generosamente, motivo per cui è il substrato di partenza standard per i nuovi coltivatori.

Legno duro: la scelta degli specialisti del bosco

I funghi amanti del legno — shiitake (Lentinula edodes), criniera di leone (Hericium erinaceus), reishi — si sono evoluti per decomporre i tronchi, quindi hanno bisogno di legno duro (latifoglie): quercia, faggio, betulla, acero e specie simili a foglia larga. Questi legni sono ricchi di lignina, e questi funghi possiedono il corredo enzimatico per sbloccarla.

I legni dolci (conifere) come pino o cedro vengono generalmente evitati. Contengono resine e oli aromatici che possono inibire il micelio. In coltivazione, il legno duro viene usato sotto forma di tronchi (un metodo tradizionale e lento all'aperto) oppure, molto più comunemente al chiuso, come segatura e piccoli trucioli confezionati in sacchi o blocchi.

Segatura supplementata: il cavallo di battaglia moderno

La segatura di legno duro pura colonizza lentamente e produce in modo modesto, perché è molto povera di azoto. La soluzione moderna per la coltivazione al chiuso è la segatura supplementata: segatura di legno duro miscelata con un supplemento nutritivo, il più delle volte crusca di grano o di riso, a volte con un po' di gesso. Una ricetta di partenza comune è circa 80% segatura e 20% crusca in peso secco.

Quella nutrizione aggiunta velocizza la colonizzazione e aumenta drasticamente la resa — ma ha un costo. Gli stessi nutrienti che alimentano il tuo micelio alimentano anche muffe e batteri. Per questo i blocchi supplementati richiedono uno standard di pulizia più elevato e, soprattutto, la sterilizzazione completa invece della pastorizzazione. Vedremo esattamente perché nelle lezioni successive.

Scegliere bene

Un modo rapido per ragionarci:

• Paglia — ricca di cellulosa, bassa nutrizione, pastorizzata; ideale per ostriche e principianti.

• Tronchi o segatura pura di legno duro — ricchi di lignina, lenti, a basso apporto; per gli amanti del legno.

• Segatura supplementata — legno duro più crusca; veloce e ad alta resa, ma va sterilizzata e maneggiata in modo pulito.

Una nota di sicurezza che attraversa tutto questo corso: la coltivazione riguarda la crescita di specie note e scelte su un substrato pulito. Non è mai una scorciatoia per identificare funghi selvatici. Non raccogliere né mangiare mai funghi selvatici basandoti sulle conoscenze di coltivazione — è un'abilità esperta separata, e gli errori possono essere fatali. Coltiva ceppi identificati e cuoci il tuo raccolto prima di mangiarlo.