Supplementazione

Perché il legno puro cresce lento

Nella lezione precedente abbiamo visto che la segatura di legno duro pura colonizza lentamente e fruttifica in modo modesto. La ragione è chimica. Il micelio è tessuto vivo, e il tessuto vivo è costituito in gran parte da proteine — e le proteine sono costruite a partire dall'azoto. Il legno è carico di carbonio (in cellulosa e lignina) ma povero di azoto. Se dai a un fungo solo legno, può costruire il proprio corpo solo alla velocità con cui riesce a recuperare quel poco azoto disponibile.

La supplementazione è la pratica di aggiungere un ingrediente ricco di azoto a un substrato ricco di carbonio, così il micelio ha i mattoni necessari per crescere velocemente e fruttificare abbondantemente.

Il rapporto C:N, in sintesi

I coltivatori descrivono la nutrizione del substrato con il rapporto carbonio-azoto, scritto C:N. Esprime semplicemente quante parti di carbonio accompagnano ogni parte di azoto. Un numero alto (ad esempio 200:1) indica un substrato ricco di carbonio e povero di azoto; un numero più basso (ad esempio 30:1) indica un substrato relativamente ricco di azoto.

Alcune cifre approssimative, ma ampiamente citate, chiariscono il quadro:

• I trucioli di legno duro sono estremamente ricchi di carbonio — centinaia di parti di carbonio per ogni parte di azoto.

• La paglia di cereali si colloca nel mezzo, all'incirca tra 65:1 e 150:1.

• La crusca di grano è ricca di azoto, all'incirca tra 15:1 e 22:1.

Mescolando un po' di crusca in molta segatura, si abbassa il rapporto C:N della miscela portandolo in un intervallo confortevole per il fungo. Specie diverse preferiscono obiettivi diversi: i funghi ostrica se la cavano bene all'incirca nella fascia 30:1–70:1, mentre i decompositori del legno specializzati come shiitake e reishi sono adattati a rapporti più magri e più alti. Sono linee guida, non leggi — ceppo e condizioni possono spostare l'ideale.

Trovare il giusto equilibrio

I supplementi vengono di solito aggiunti al 5%–20% del peso secco del substrato. La crusca di grano e quella di riso sono le scelte più comuni: economiche, efficaci e ricche di azoto e micronutrienti. Spesso viene aggiunto anche un po' di gesso (solfato di calcio) — non per l'azoto, ma per migliorare la struttura e tamponare l'acidità.

Di più non è meglio. Se si spinge l'azoto troppo in alto, succedono due cose negative. Primo, si può superare quanto il fungo riesce effettivamente a usare. Secondo, e più pericoloso, si è appena imbandito un banchetto per i concorrenti. Muffe e batteri amano l'azoto tanto quanto il tuo micelio. Questa è la tensione centrale della supplementazione:

Ogni grammo di nutrimento che aggiungi per aiutare il tuo fungo aiuta anche qualunque altra cosa atterri sul substrato.

La nutrizione alza la posta

Questa tensione ha una conseguenza pratica diretta. I substrati poco nutriti, come la paglia pastorizzata, sono indulgenti — pochi microbi sopravvissuti raramente riescono a prendere il sopravvento. Un blocco di segatura riccamente supplementato è l'opposto: se anche solo una manciata di spore contaminanti sopravvive alla preparazione, i nutrienti le lasciano esplodere. Curiosamente, è documentato anche il contrario — un rapporto C:N sufficientemente basso (abbastanza azoto) può aiutare il fungo a colonizzare abbastanza in fretta da soffocare certe muffe. L'arte sta nell'equilibrio, non nel massimo.

È esattamente per questo che i substrati supplementati devono essere sterilizzati completamente e maneggiati con una tecnica pulita rigorosa, mentre la paglia pura può accontentarsi di una pastorizzazione delicata. Le prossime due lezioni approfondiscono queste due idee, una per volta.

Come sempre: la supplementazione riguarda l'alimentare in modo efficiente un ceppo scelto e noto. Non ha mai a che fare con la raccolta o l'identificazione di funghi selvatici. Coltiva specie identificate e cuoci ciò che raccogli.