Conosci la famiglia degli champignon

Il fungo più famoso di tutti

Basta guardare in quasi ogni supermercato per trovarli: piccoli champignon bianchi, cremini marroncini (in italiano si dicono anche "champignon bruni") e grandi portobello dal cappello piatto. Sembrano tre alimenti diversi. Ecco la sorpresa: sono esattamente la stessa specie.

Il suo nome scientifico è Agaricus bisporus (si legge a-GA-ri-cus bi-SPO-rus). È il fungo più coltivato al mondo, cresciuto in oltre 70 paesi. Quando mangi i funghi sulla pizza, quasi sempre sono proprio questi.

Un solo fungo, tre età

Allora perché sembrano così diversi? Perché stai guardando lo stesso fungo a età diverse.

• Champignon bianco: il più giovane. Il cappello è ancora ben chiuso e chiaro.

• Cremino: un po' più vecchio, più scuro e più sodo. A volte chiamato "baby bella".

• Portobello: completamente cresciuto. Il cappello si è aperto largo e piatto, e le lamelle sotto sono diventate scure.

È un po' come un gattino, un gatto giovane e un gatto anziano: sono tutti lo stesso animale, ma in fasi diverse. È il coltivatore a decidere quando raccoglierli. Presto per gli champignon, più tardi per i portobello.

Un fungo nato nelle grotte di Parigi

Agaricus bisporus ha una storia bellissima. Le persone iniziarono a coltivarlo di proposito intorno al 1650 vicino a Parigi, in Francia. I contadini notarono che spuntava sul vecchio compost avanzato dalla coltivazione dei meloni.

Più tardi, i coltivatori lo spostarono sottoterra, in grotte fresche e buie e in vecchie gallerie di pietra. Là sotto la temperatura e l'umidità restavano costanti tutto l'anno, così i funghi potevano crescere in ogni stagione. Per questo motivo, lo champignon ha guadagnato un soprannome che porta ancora oggi in Francia: il "champignon de Paris" — il fungo di Parigi.

Niente a che vedere con il pleuroto

Se hai già coltivato i funghi pleuroto (gli "oyster mushroom"), potresti aspettarti che questo si comporti allo stesso modo. Non è così. I pleuroti crescono felici su paglia o legno, e fruttificano appena sono pronti.

Lo champignon è più esigente. Si nutre di compost ricco e ben decomposto, e non produce funghi finché non copri quel compost con uno speciale strato umido di terra. Questo strato si chiama strato di copertura ed è il protagonista di tutto questo corso. Preparati a scoprire il suo segreto.