Primordi, ondate e raccolta

Dai filamenti ai primordi

Lo strato di copertura è pronto, umido e accogliente. Ora inizia l'attesa. All'interno della copertura, i filamenti del fungo si raggruppano in cordoni più spessi chiamati rizomorfi (si legge ri-ZO-mor-fi), un po' come piccole corde. Queste corde sono le rampe di lancio dei funghi.

Poi il coltivatore cambia l'aria. Aria fresca viene immessa nella stanza per abbassare la quantità di anidride carbonica — il gas che noi tutti espiriamo. Molta anidride carbonica dice al micelio di continuare a produrre filamenti. Eliminarla invia un nuovo messaggio: ora fai i funghi.

Presto piccole bolle bianche compaiono sulla copertura, non più grandi di una capocchia di spillo. Sono i primordi — funghi appena nati. Questa fase si chiama formazione dei primordi, ed è una delle cose più emozionanti da osservare.

Ondate di funghi

I primordi si ingrossano rapidamente, giorno dopo giorno, fino a diventare funghi completi. Non arrivano tutti insieme. Arrivano a ondate chiamate flussi.

Un'azienda agricola raccoglie ogni ondata nell'arco di pochi giorni, poi il blocco riposa e assorbe acqua per circa una settimana. Poi compare un'altra ondata di primordi, e poi un'altra ancora. Un singolo blocco di compost può dare diverse ondate prima di esaurirsi. La raccolta di solito inizia circa 15-21 giorni dopo la stesura della copertura.

Raccogliere al momento giusto

È qui che decidi che tipo di fungo otterrai. Poiché champignon, cremino e portobello sono un'unica specie, è il momento della raccolta a determinare quale fungo raccoglierai.

• Raccogli presto, mentre il cappello è chiuso e le lamelle sono nascoste sotto, e otterrai uno champignon bianco e sodo.

• Aspetta un po' di più e quelli più scuri diventano cremini.

• Lasciali crescere più a lungo e i cappelli si apriranno larghi e piatti, le lamelle diventeranno marrone scuro, e avrai un grande portobello.

Per raccogliere, ruota delicatamente e solleva ogni fungo dalla copertura invece di strapparlo, così il blocco resta sano per l'ondata successiva.

Mani pulite, e sempre cotti

Coltivare cibo significa essere attenti e puliti. Lavati le mani prima e dopo aver maneggiato i funghi, e spazzola via eventuali residui di copertura.

E ricorda la regola d'oro della cucina: champignon e portobello vanno cotti insieme a un adulto prima di essere mangiati — mai crudi. La cottura li rende più gustosi e più leggeri per la pancia. Champignon a fette in padella, oppure un intero portobello cotto al forno da un grande, sono entrambi deliziosi.