Enoki: Il Fungo Bianco Lungo

Che cos'è l'enoki?

Enoki (anche scritto enokitake) è un fungo della specie chiamata Flammulina velutipes. Il nome « enoki » viene dal Giappone, dove le persone li coltivano da centinaia di anni. Nelle foreste, Flammulina velutipes cresce selvatico in gran parte dell'Emisfero Boreale — nelle regioni temperate del Nord America, dell'Europa e dell'Asia — su legno morto e ceppi d'alberi, soprattutto in inverno quando altro cibo è scarso.

Due aspetti, una sola specie

Ecco l'indovinello: l'enoki selvatico e l'enoki del supermercato sembrano così diversi che potresti pensare che siano due funghi diversi. Ma non lo sono. Sono esattamente la stessa specie.

L'enoki selvatico ha un cappello di colore rosso o giallastro-marrone, forse della dimensione di una moneta, e un fusto più spesso. Il cappello è la parte che cattura il tuo occhio. Ma l'enoki che trovi avvolto in plastica nei negozi è quasi completamente bianco, con un minuscolo cappello e un fusto incredibilmente lungo e sottile — così sottile che sembra fragile.

Perché? Perché i coltivatori lo fanno apposta.

Coltivare enoki al buio

La magia è semplice: coltiva il fungo in completa oscurità.

Quando il corpo fruttifero di un fungo inizia a formarsi al buio, non sa dove sia la luce. Ma vuole trovare la luce — la luce dice a un fungo quando è pronto a rilasciare le sue spore. Quindi il giovane enoki si allunga e si allunga, crescendo più alto e più sottile, come un germoglio di pianta che cerca di salire attraverso il terreno. Gli scienziati chiamano questo etiolazione — quando una cosa vivente diventa pallida e esile perché sta cercando una luce che non arriva mai.

Mentre l'enoki si allunga, il suo fusto diventa sempre più lungo, ma rimane sottile. E poiché non c'è luce, non sviluppa mai il colore marrone che hanno gli enoki selvatici. Rimane bianco pallido, quasi come se fosse fatto di plastica.

I coltivatori aggiungono anche anidride carbonica extra all'aria intorno ai funghi. Questo ambiente ad alto CO₂ incoraggia i fusti a continuare a crescere lunghi invece di espandersi in un cappello più largo.

Perché coltivarli in questo modo?

I fusti lunghi e sottili sono facili da imballare, trasportare e vendere. Cucinano diversamente dagli enoki selvatici — rimangono più saldi e hanno un gusto delicato e mite. Sono perfetti per zuppe, saltati in padella e insalate. I coltivatori domestici con kit di enoki possono guardare questa trasformazione: in poche settimane in un angolo buio, possono far crescere lunghi funghi bianchi da un unico blocco.

Cucinare con gli enoki

Sicurezza prima di tutto: Cuoci sempre a fondo gli enoki prima di mangiarli. Non mangiare mai funghi crudi. E non raccogliere o mangiare mai funghi selvatici che trovi all'aperto — possono assomigliare a specie commestibili, ma i sosia sono impossibili da distinguere senza una formazione specializzata. Il modo sicuro di apprezzare i funghi selvatici è guardarli con gli occhi e la macchina fotografica, poi lasciarli crescere. Il modo sicuro di mangiarli è un kit di coltivazione affidabile con l'aiuto di un adulto, o quelli acquistati in negozio dal supermercato.

Gli enoki sono veloci da cucinare. In un saltato in padella, ci vogliono solo pochi minuti. Nella zuppa, aggiungili all'ultimo momento in modo che rimangano leggermente saldi. Il loro gusto delicato si abbina bene alle zuppe asiatiche e ai piatti di noodle, ma funzionano in qualsiasi pasto dove vuoi un fungo tenero e ricco di umami.

La versione breve

L'enoki è lo stesso fungo del fungo selvatico Flammulina velutipes, ma quelli che compri sono stati coltivati in completa oscurità in modo che i loro fusti si allunghino lunghi e pallidi mentre cercano una luce che non arriva mai. È un trucco intelligente che trasforma un fungo della foresta in una delle varietà di negozi di alimentari più popolari al mondo.