De basis van fermentatie

Wat is fermentatie eigenlijk?

In de vorige les liet gist brood rijzen door fermentatie. Maar wat betekent dat woord nou eigenlijk?

Fermentatie is een manier waarop piepkleine levende wezens — zoals schimmels en bacteriën — energie uit voedsel halen. In plaats van zuurstof in te ademen zoals wij, breken ze suikers en andere voedingsstoffen af zonder veel zuurstof. Terwijl ze eten, veranderen ze het voedsel: ze geven gassen, zuren of andere nieuwe stoffen af. Precies die veranderingen hebben mensen leren gebruiken.

Fermentatie doet drie handige dingen: het kan voedsel anders en lekkerder laten smaken, het kan de structuur van voedsel veranderen, en het kan voedsel langer houdbaar maken. Mensen ontdekten fermentatie lang voordat ze wisten dat microben bestonden — ze merkten gewoon dat bepaalde voedingsmiddelen, op de juiste manier bewaard, in iets nieuws en lekkers veranderden.

Schimmels die je eet zonder het te weten

Veel alledaagse voedingsmiddelen worden gemaakt met hulp van schimmels, vooral schimmelsoorten en gisten. Hier zijn een paar voorbeelden:

• Brood rijst dankzij gist, een schimmel, zoals je al hebt geleerd.

• Sojasaus en miso-pasta worden gemaakt door sojabonen te fermenteren met een schimmel die Aspergillus oryzae heet, vaak koji genoemd. De enzymen van de schimmel breken de bonen af tot rijke, hartige smaken.

• Tempeh, een stevig product van hele sojabonen, wordt bij elkaar gehouden door een witte schimmel die als een net door de bonen groeit.

• Blauwe kaas krijgt zijn blauwgroene aders en sterke smaak van een schimmel die Penicillium roqueforti heet, die kaasmakers er expres aan toevoegen.

• Quorn, een vleesvervanger, wordt eigenlijk gemaakt van een schimmel die in grote tanks wordt gekweekt en daarna tot stukjes wordt gevormd.

Niet elk gefermenteerd voedsel gebruikt schimmels — yoghurt en zuurkool worden juist gemaakt door bacteriën. Maar schimmels zitten achter een verrassend groot aantal smaken die we lekker vinden.

Goede schimmels en slechte schimmels

Hier komt een belangrijk idee. De schimmels die in voedsel zoals blauwe kaas en sojasaus worden gebruikt, zijn zorgvuldig gekozen, bekende, veilige soorten, gekweekt onder schone omstandigheden door mensen die weten wat ze doen.

Dat is heel anders dan de pluizige schimmel die verschijnt op vergeten brood of oud fruit in je keuken. Die wilde schimmels zijn niet veilig om te eten en kunnen je ziek maken. Je kunt een veilige voedselschimmel niet zomaar herkennen aan hoe hij eruitziet.

Veiligheidsregel: eet nooit schimmel die thuis op eten groeit, en proef nooit wilde schimmels die je vindt. De schimmels in echte voedingsmiddelen worden expres door experts toegevoegd. Als je ooit kookt of fermenteert, doe dat dan samen met een volwassene.

Waarom fermentatie belangrijk is

Duizenden jaren lang konden mensen dankzij fermentatie voedsel bewaren voor de winter, ermee reizen, en simpele ingrediënten in iets lekkers veranderen. Schimmels waren stille partners in keukens over de hele wereld — ze veranderden de geschiedenis, maaltijd voor maaltijd.