Smakuj jak naukowiec

Sekret umami: praca zespołowa

Dowiedziałeś się, że glutaminian, inozynian i guanylan tworzą razem umami. A teraz najbardziej ekscytujące odkrycie ze wszystkich. Kiedy połączysz glutaminian z jedną z pozostałych substancji — inozynianem albo guanylanem — umami się nie sumuje. Ono się mnoży.

Naukowcy nazywają to synergią umami. Dwie substancje umami razem smakują dużo bardziej smakowicie niż każda z osobna. To trochę jak dwoje przyjaciół dźwigających coś ciężkiego: razem mogą unieść dużo więcej niż podwójną wagę tego, co uniósłby jeden z nich.

Dlaczego kucharze łączą składniki

To sekret stojący za wieloma pysznymi potrawami na całym świecie. Kucharz łączy produkt bogaty w glutaminian z produktem bogatym w inozynian albo guanylan i — bum — smak eksploduje.

• Wodorosty kombu (glutaminian) + płatki bonito (inozynian) tworzą klasyczny japoński wywar, który smakuje niesamowicie smakowicie.

• Pomidory (glutaminian) + ser (glutaminian) + grzyby (glutaminian i guanylan) sprawiają, że pizza smakuje bogato i sycąco.

• Suszone shiitake (guanylan) + warzywa (glutaminian) tworzą wywar dużo smaczniejszy niż sama woda.

Grzyby są znakomitymi towarzyszami, bo suszone przynoszą ze sobą guanylan, gotowy, żeby pomnożyć umami wszystkiego wokół siebie.

Twój eksperyment smakowego naukowca

Oto eksperyment, który możesz zaplanować i przeprowadzić — z dorosłym, który zajmie się całym gotowaniem i gorącymi etapami. Ty będziesz naukowcem, który mierzy, mierzy czas i obserwuje.

1. Poproś dorosłego, żeby ugotował dwie małe miski zwykłego bulionu albo zupy.

2. W pierwszej misce niech zostaną same ugotowane warzywa.

3. Do drugiej miski poproś dorosłego, żeby dodał ugotowane grzyby (świetnie sprawdzą się namoczone i ugotowane suszone shiitake).

4. Gdy obie miski ostygną do bezpiecznej temperatury, spróbuj powoli po trochu z każdej.

5. Zapisz swoje spostrzeżenia. Która zupa smakuje głębiej i bardziej smakowicie? Ta bogatsza to właśnie działanie synergii umami!

Pamiętaj o złotych zasadach: dorosły zajmuje się całym gotowaniem i gorącymi płynami, grzyby zawsze jemy ugotowane, nigdy na surowo, a używamy wyłącznie bezpiecznych grzybów kupionych w sklepie albo wyhodowanych z zestawu — nigdy dzikich.

Podsumowanie

Spójrz, jak daleko zaszedłeś. Wiesz już, że grzyby są pełne witamin z grupy B, minerałów i błonnika, że potrafią wytworzyć witaminę D na słońcu i że są mistrzami umami, piątego, smakowitego smaku. Potrafisz nazwać smak, który większość ludzi po prostu nazywa "pyszny".

Właśnie tak działają prawdziwi naukowcy: obserwują, nazywają i rozumieją. Za każdym razem, gdy poczujesz teraz ten głęboki, smakowity smak, będziesz dokładnie wiedzieć, co dzieje się na twoim języku. Gratulacje — smakujesz jak naukowiec!