Enoki: Długi biały grzybek

Czym jest enoki?

Enoki (zwane również enokitake) to grzyb z gatunku Flammulina velutipes. Nazwa „enoki“ pochodzi z Japonii, gdzie ludzie uprawiają je od setek lat. W lasach Flammulina velutipes rośnie na dziko na dużej części półkuli północnej — w umiarkowanych regionach Ameryki Północnej, Europy i Azji — na martwym drewnie i pniach drzew, zwłaszcza zimą, gdy brakuje innego pożywienia.

Dwa wyglądy, jeden gatunek

Oto zagadka: dziki enoki i enoki ze sklepu wyglądają tak różnie, że mogłbyś myśleć, że to dwa różne grzyby. Ale tak nie jest. To dokładnie ten sam gatunek.

Dziki enoki ma rudawy lub żółtawo-brązowy kapelusz, może wielkości monety, i grubszą nóżkę. Kapelusz to część, która przyciąga twoje oczy. Ale enoki, które znajdujesz zapakowany w plastik w sklepach, jest prawie czysty biały, z miniaturowym kapeluszem i niemożliwie długą, cienką nóżką — tak cienką, że wygląda na kruchą.

Dlaczego? Ponieważ producenci robią to celowo.

Uprawa enoki w ciemności

Magia jest prosta: uprawiaj grzyba w całkowitej ciemności.

Gdy ciało owocnika grzyba zaczyna się formować w ciemności, nie wie, gdzie jest światło. Ale chce znaleźć światło — światło mówi grzybie, kiedy jest gotowy do uwolnienia swoich zarodników. Więc młody enoki się rozciąga i rozciąga, rosnąc wyżej i cieńszy, jak sadzonka rośliny poszukująca drogi w górę przez ziemię. Naukowcy nazywają to etiolacją — kiedy żywa istota robi się blada i chuda, ponieważ sięga po światło, które nigdy nie przychodzi.

Gdy enoki się rozciąga, jego nóżka staje się coraz dłuższa i dłuższa, ale pozostaje cienka. I ponieważ nie ma światła, nigdy nie rozwija brązowego koloru, jaki mają dzkie enoki. Pozostaje blado biały, prawie jakby był zrobiony z plastiku.

Producenci dodają również dodatkowy dwutlenek węgla do powietrza wokół grzybów. To środowisko o wysokim stężeniu CO₂ zachęca nóżki do dalszego wzrostu długości zamiast rozszerzania się w szerszy kapelusz.

Dlaczego uprawiać je w ten sposób?

Długie, cienkie nóżki są łatwe do pakowania, transportu i sprzedaży. Gotują się inaczej niż dzkie enoki — pozostają twardsze i mają łagodny, delikatny smak. Są idealne do zup, smażenia i sałatek. Domowi hodowcy z zestawami do uprawy enoki mogą obserwować tę transformację: w zaledwie kilka tygodni w ciemnym kącie mogą wyhodować długie, białe grzyby z jednego bloku.

Gotowanie z enoki

Bezpieczeństwo na pierwszym miejscu: Zawsze gotuj enoki dokładnie przed jedzeniem. Nigdy nie jedz grzybów surowych. I nigdy nie zbieraj i nie jedz dzkich grzybów, które znajdziesz na zewnątrz — mogą wyglądać jak jadalne rodzaje, ale sobowtóry są niemożliwe do rozróżnienia bez szkolenia eksperta. Bezpiecznym sposobem na obserwację dzkich grzybów jest patrzenie na nich oczami i aparatem fotograficznym, a następnie pozostawienie ich w przyrodzie. Bezpiecznym sposobem jedzenia ich jest zaufany zestaw do uprawy z pomocą dorosłego lub kupione w sklepie spożywczym.

Enoki się szybko gotują. W smażeniu gotują się zaledwie kilka minut. W zupie wrzuć je w ostatniej chwili, aby pozostały trochę twarde. Ich delikatny smak dobrze się komponuje z azjatyckimi zupami i potrawami z makaronem, ale sprawdzą się w każdym posiłku, w którym chcesz mieć miękki, bogaty w umami grzyb.

Krótka wersja

Enoki to ten sam grzyb co dziki Flammulina velutipes, ale te, które kupujesz, były uprawiane w całkowitej ciemności, więc ich nóżki wydłużają się długo i blado, szukając światła, które nigdy nie przyjdzie. To sprytny trick, który zmienia grzyb leśny w jeden z najpopularniejszych rodzajów w sklepach spożywczych.