Quando Colher

A corrida contra o tempo

Os cogumelos-ostra crescem tão depressa que colhê-los no momento certo é uma verdadeira arte. Se esperares demasiado, a diferença pode ser de apenas algumas horas. Por isso, os cultivadores verificam os seus cogumelos pelo menos uma vez por dia quando os chapéus se aproximam do tamanho final. Colher é simplesmente apanhar os teus cogumelos — mas o momento em que os apanhas muda o sabor, a duração da conservação e até quão arrumada fica a tua cozinha.

Ler o chapéu

O segredo é observar a forma do chapéu. Um chapéu jovem de cogumelo-ostra curva-se suavemente para baixo nas bordas, como uma pequena cúpula ou um guarda-chuva aberto. À medida que o cogumelo amadurece, o chapéu vai abrindo cada vez mais plano. Por fim, as bordas começam a levantar-se e a enrolar para cima, e o chapéu achatado pode ganhar bordas onduladas e rachadas.

O melhor momento para colher é quando os chapéus estão bem arredondados e quase no tamanho final mas antes de as bordas achatarem e enrolarem para cima. Os guias de cultivo descrevem o cacho ideal como cheio e firme, com as bordas dos chapéus ainda sem começarem a virar para cima.

Aqui vai uma regra simples para te lembrares:

• Bordas ainda curvadas suavemente para baixo ou direitas → quase pronto ou pronto para colher.

• Bordas a levantar para cima e a ondular → esperaste um pouco demais.

Porque não esperar mais?

É tentador deixar os cogumelos ficarem enormes, mas maior não é melhor neste caso. Quando os chapéus dos cogumelos-ostra achatam e enrolam, acontecem três coisas:

• Largam esporos. Os chapéus maduros libertam um pó fino, como farinha, a partir das lâminas por baixo. Podes até vê-lo a assentar. Os esporos fazem sujidade e podem fazer algumas pessoas espirrar ou sentir-se com falta de ar.

• A textura fica dura. Os cogumelos mais velhos ficam coriáceos e difíceis de mastigar em vez de tenros.

• Estragam-se mais depressa. Cogumelos demasiado maduros ficam moles e viscosos e não se conservam tanto tempo no frigorífico.

Colher um pouco cedo demais é sempre mais seguro do que colher um pouco tarde demais.

Como colher

Quando um cacho está pronto, colhe o cacho inteiro de uma vez, mesmo que alguns chapéus pequenos ainda pudessem crescer mais. Pede a um adulto para ajudar nesta parte. Segura suavemente a base do cacho e roda e puxa, ou corta-o do bloco com uma faca limpa mesmo junto à base. Tenta não deixar tocos, porque os bocadinhos que ficam podem apodrecer e estragar o bloco.

Sacode os restos soltos de palha ou serradura. Não laves os cogumelos ainda — cogumelos molhados ficam viscosos, por isso mantém-nos secos até ser altura de cozinhar. Guarda-os num saco de papel no frigorífico, não num saco de plástico fechado, para que possam respirar.

Lembra-te: só os cogumelos do teu kit conhecido e seguro devem ir para o teu prato. Nunca comas um cogumelo selvagem, e cozinha sempre a tua colheita com um adulto antes de a provares — vais aprender como numa lição mais à frente.