Conhece a Família do Champignon

O cogumelo mais famoso de todos

Basta olhar para quase qualquer supermercado e vais encontrá-los: pequenos champignons brancos, cremini castanhos (diz-se creh-MI-ni) e grandes portobellos achatados. Parecem três alimentos diferentes. Aqui está a reviravolta que surpreende quase toda a gente: são exatamente a mesma espécie.

O seu nome científico é Agaricus bisporus (diz-se a-GA-ri-cus bi-SPO-rus). É o cogumelo mais cultivado do mundo, produzido em mais de 70 países. Quando comes cogumelos numa piza, são quase sempre esta espécie.

Um cogumelo, três idades

Então porque é que têm um aspeto tão diferente? Porque estás a ver o mesmo cogumelo em idades diferentes.

• Champignon branco: o mais novo. O chapéu ainda está bem fechado e pálido.

• Cremini: um pouco mais velho, mais escuro e mais firme. Às vezes chamado "baby bella".

• Portobello: totalmente crescido. O chapéu abriu-se, ficou largo e plano, e as lamelas por baixo escureceram.

É um pouco como um gatinho, um gato jovem e um gato velho serem todos o mesmo animal em fases diferentes. O produtor decide simplesmente quando colher. Colhe cedo para teres champignons, espera mais tempo para teres portobellos.

Um cogumelo nascido nas caves de Paris

Agaricus bisporus tem uma história incrível. As pessoas começaram a cultivá-lo de propósito por volta do ano 1650, perto de Paris, em França. Os agricultores repararam que aparecia no composto velho que sobrava do cultivo de melões.

Mais tarde, os cultivadores levaram-no para debaixo da terra, para caves frescas e escuras e antigos túneis de pedra. Ali em baixo, a temperatura e a humidade mantinham-se estáveis todo o ano, e por isso os cogumelos podiam crescer em qualquer estação. Por causa disso, o champignon ganhou uma alcunha que ainda tem em França: "champignon de Paris" — o cogumelo de Paris.

Nada parecido com o cogumelo-ostra

Se já cultivaste cogumelos-ostra, podias esperar que este se comportasse da mesma maneira. Não é o caso. Os cogumelos-ostra crescem bem em palha ou madeira, e frutificam assim que estão prontos.

O champignon é mais exigente. Alimenta-se de composto rico e bem decomposto, e não produz cogumelos até cobrires esse composto com uma camada especial e húmida de terra. Essa camada chama-se camada de cobertura, e é a protagonista de todo este curso. Prepara-te para descobrir o seu segredo.