Grundlagen der Fermentation

Was ist Fermentation eigentlich?

In der letzten Lektion hat Hefe durch Fermentation Brotteig aufgehen lassen. Aber was bedeutet dieses Wort wirklich?

Fermentation ist eine Art, wie winzige Lebewesen — wie Pilze und Bakterien — Energie aus Nahrung gewinnen. Statt wie wir Sauerstoff einzuatmen, bauen sie Zucker und andere Nährstoffe ohne viel Sauerstoff ab. Während sie sich ernähren, verändern sie die Nahrung und geben dabei Gase, Säuren oder andere neue Stoffe ab. Genau diese Veränderungen haben sich Menschen zunutze gemacht.

Fermentation bewirkt drei nützliche Dinge: Sie kann Lebensmitteln einen anderen, köstlichen Geschmack geben, sie kann die Textur von Lebensmitteln verändern, und sie kann Lebensmittel länger haltbar machen, bevor sie verderben. Menschen entdeckten die Fermentation lange bevor sie von Mikroben wussten — sie bemerkten nur, dass bestimmte Lebensmittel, richtig behandelt, zu etwas Neuem und Gutem wurden.

Pilze, die du isst, ohne es zu wissen

Viele Alltagslebensmittel entstehen mithilfe von Pilzen, besonders Schimmelpilzen und Hefen. Hier ein paar Beispiele:

• Brot geht dank Hefe auf, einem Pilz, wie du gelernt hast.

• Sojasauce und Miso-Paste entstehen, indem Sojabohnen mit einem Schimmelpilz namens Aspergillus oryzae fermentiert werden, oft Koji genannt. Die Enzyme des Schimmelpilzes bauen die Bohnen zu reichen, herzhaften Aromen ab.

• Tempeh, ein fester Snack aus ganzen Sojabohnen, wird von einem weißen Schimmelpilz zusammengehalten, der sich wie ein Netz durch die Bohnen zieht.

• Blauschimmelkäse verdankt seine blaugrünen Adern und den kräftigen Geschmack einem Schimmelpilz namens Penicillium roqueforti, der von Käsern absichtlich zugesetzt wird.

• Quorn, ein fleischfreies Lebensmittel, wird tatsächlich aus einem Pilz hergestellt, der in großen Tanks gezüchtet und dann zu Stücken geformt wird.

Nicht jedes fermentierte Lebensmittel nutzt Pilze — Joghurt und Sauerkraut entstehen stattdessen durch Bakterien. Aber Pilze stecken hinter überraschend vielen Geschmäckern, die wir lieben.

Guter Schimmel und schlechter Schimmel

Hier eine wichtige Sache. Die Schimmelpilze, die in Lebensmitteln wie Blauschimmelkäse und Sojasauce verwendet werden, sind sorgfältig ausgewählte, bekannt sichere Arten, die von Fachleuten unter sauberen Bedingungen gezüchtet werden.

Das ist etwas ganz anderes als der flauschige Schimmel, der auf vergessenem Brot oder altem Obst entsteht. Dieser wilde Schimmel ist nicht sicher zum Essen und kann dich sehr krank machen. Du kannst einen sicheren Lebensmittelschimmel nicht allein am Aussehen von einem schädlichen unterscheiden.

Sicherheitsregel: Iss niemals Schimmel, der zu Hause auf Lebensmitteln wächst, und koste niemals wilde Pilze, die du findest. Der Schimmel in echten Lebensmitteln wird von Fachleuten absichtlich zugesetzt. Wenn du jemals kochst oder fermentierst, mach das mit einem Erwachsenen.

Warum Fermentation wichtig ist

Seit tausenden von Jahren ermöglichte die Fermentation den Menschen, Lebensmittel über den Winter zu lagern, sie mitzunehmen und aus einfachen Zutaten etwas Leckeres zu machen. Pilze waren stille Helfer in Küchen auf der ganzen Welt — und veränderten die Geschichte, eine Mahlzeit nach der anderen.