Hefe und Brot

Ein winziger Pilz mit einer großen Aufgabe

Hast du dich schon mal gefragt, warum eine Scheibe Brot weich ist und voller kleiner Löcher steckt? Das Geheimnis ist ein Pilz, der so klein ist, dass du ihn allein gar nicht sehen kannst. Er heißt Hefe.

Hefe ist ein Pilz, genau wie Pilze mit Hut und Schimmelpilze. Aber statt Hut und Stiel zu bilden, lebt Hefe als winzige Einzelzellen. Ein Löffel Backhefe enthält Milliarden dieser Zellen. Die Art, die Bäcker verwenden, trägt den wissenschaftlichen Namen Saccharomyces cerevisiae, was so viel bedeutet wie „zuckerfressender Pilz". Dieser Name verrät schon, was als Nächstes passiert.

Wie Hefe den Teig aufgehen lässt

Wenn du Mehl, Wasser und Hefe zu Teig verrührst, wacht die Hefe auf und beginnt zu fressen. Ihre Lieblingsspeise ist Zucker. Mehl enthält Stärke, und winzige Helfer im Mehl, die Enzyme heißen, wandeln einen Teil dieser Stärke in Zucker um, den die Hefe fressen kann.

Während die Hefe den Zucker verdaut, passiert etwas, das Fermentation heißt — eine Art, Energie aus Nahrung zu gewinnen, ohne Sauerstoff zu benutzen. Bei der Fermentation entsteht ein Gas namens Kohlenstoffdioxid (dasselbe Gas, das du auch ausatmest).

Teig ist weich und dehnbar, deshalb kann das Kohlenstoffdioxid nicht einfach entweichen. Stattdessen bleibt das Gas eingeschlossen und bildet tausende winzige Bläschen. Die Bläschen drücken den Teig nach außen, und langsam wird der Teigklumpen aufgebläht und größer. Deshalb sagen Bäcker, der Teig „geht auf".

Vom Teig zum Brot

Wenn der aufgegangene Teig in den heißen Ofen kommt, passieren zwei Dinge. Die eingeschlossenen Gasbläschen werden durch die Hitze noch größer und geben einen letzten Schub. Dann backt der Teig rund um jede Blase fest und friert die Löcher an ihrem Platz ein. Wenn du das Brot aufschneidest, sind diese Löcher die Fußspuren, die die Hefe hinterlassen hat.

Die Ofenhitze tötet auch die Hefe, sodass der Pilz aufhört zu arbeiten, sobald das Brot fertig gebacken ist. Bei der Fermentation entsteht außerdem eine kleine Menge Alkohol, aber die Backhitze lässt ihn verdampfen und hinterlässt nur einen warmen, köstlichen Duft in der Küche.

Warum das die Geschichte veränderte

Menschen nutzen Hefe schon seit tausenden von Jahren, um Brot aufgehen zu lassen. Vor langer Zeit wusste niemand, dass ein lebender Pilz die Arbeit erledigt — man wusste nur, dass ein Stück altem Teig half, die nächste Ladung aufgehen zu lassen. Leichtes, luftiges Brot wurde zu einem der wichtigsten Lebensmittel der Welt, und das alles verdanken wir einem Pilz, der zu klein ist, um ihn zu sehen.

Back-Tipp: Backhefe ist sicher und wird in Geschäften verkauft. Aber koste oder verwende niemals wilde Pilze oder Schimmel, den du auf Lebensmitteln oder draußen findest. Wenn du zu Hause Brot backst, mach das immer mit einem Erwachsenen, besonders in der Nähe eines heißen Ofens.