Seguridad alimentaria

Cocinar también es un paso de seguridad

Hasta ahora hemos visto que cocinar las setas las hace más fáciles de digerir y libera su delicioso sabor. Pero el calor cumple otra función importante que es fácil olvidar: hace que incluso las setas cultivadas y ya conocidas como seguras sean más seguras de comer. Por eso la regla para las setas del kit, y para los champiñones y shiitakes de la tienda, es siempre la misma: cocínalas, nunca las comas crudas.

Hay dos razones por las que el calor importa para la seguridad.

Razón uno: sustancias sensibles al calor

Muchas setas, incluso las comestibles perfectamente buenas, contienen pequeñas cantidades de sustancias naturales que pueden molestar tu estómago o irritar tu cuerpo si se comen crudas. Los científicos llaman a esto sensible al calor (o termolábil), una forma elegante de decir "el calor las descompone".

Cuando cocinas bien la seta, la temperatura es lo bastante alta como para transformar esas sustancias en formas inofensivas. Cocinada, la seta es suave y segura; cruda, es más probable que te haga sentir mal. Incluso las setas que compras en la tienda están pensadas para cocinarse por esta misma razón. Cocinar no es solo cuestión de sabor: es una parte normal de preparar las setas para comer.

Razón dos: eliminar pequeños polizones

Las setas crecen sobre material húmedo, y los lugares húmedos son donde a los microbios (seres diminutos como bacterias y esporas de moho) les gusta vivir. La mayoría son inofensivos, pero unos pocos podrían alterar tu estómago.

Incluso con un kit de cultivo limpio en casa, una seta fresca puede llevar un poco de tierra, polvo o microbios sueltos en su superficie. El calor de cocinar hace el mismo trabajo que hace con la carne y las verduras: elimina la mayoría de estos microbios, así tu comida queda más limpia y segura. Esta es una razón más para lavarnos siempre las manos, usar utensilios limpios y dejar que una persona adulta maneje la sartén caliente.

Buenos hábitos de cocina para tu cosecha

Cuando llegue el momento de cocinar las setas de tu kit, sigue estos pasos con un adulto:

Lávate las manos antes de empezar.
Quita cualquier resto del sustrato de cultivo y da a las setas una limpieza rápida.
Cocínalas por completo, hasta que estén tiernas, chisporroteando y un poco doradas, no crudas por dentro.
Cómelas recién cocinadas, y guarda las sobras en la nevera, no fuera.
Nunca pruebes una seta cruda "solo para comprobar": espera a que esté cocinada y a que un adulto diga que está lista.

La conclusión

Cocinar tus setas cultivadas hace tres trabajos de seguridad a la vez:

Transforma las sustancias sensibles al calor en formas inofensivas.
Elimina la mayoría de los microbios que podrían estar en la superficie.
Hace que toda la comida sea más limpia, más suave y esté lista para disfrutar.

Recuerda: esto es cierto para las setas cultivadas y conocidas como seguras, las de tu kit o las de la tienda. Cocinarlas las hace más seguras a ellas. No hace segura a una seta silvestre venenosa. Esa diferencia crucial es el corazón de nuestra última lección: la Regla de Oro.