El calor ayuda

El calor es la llave que abre la caja

En la lección anterior aprendimos que las células de las setas están envueltas en duras paredes de quitina, y que nuestro cuerpo no tiene una herramienta potente para cortar la quitina. Así que los nutrientes de dentro quedan encerrados, y las setas crudas se sienten gomosas y saben soso.

Cocinar resuelve el problema. Cuando añades calor, no solo calientas la seta: la cambias físicamente, hasta el nivel de esas diminutas células. El calor es la llave que por fin abre la caja.

Qué le hace el calor a las paredes celulares

Cuando una seta llega a una sartén caliente, la temperatura sube mucho más allá de todo lo que sintió mientras crecía. Ese calor hace dos cosas importantes:

• Ablanda y descompone en parte la quitina y las otras fibras de las paredes celulares. Las rígidas "cajas de cartón" se vuelven blandas y empiezan a desarmarse.

• Expulsa el agua. Una seta cruda es aproximadamente nueve décimas partes agua. A medida que esa agua se evapora, la seta se encoge y lo bueno que queda se concentra más.

Una vez que las paredes celulares se abren, tus enzimas digestivas (las pequeñas tijeras de tu cuerpo) por fin pueden alcanzar las proteínas, los minerales y los demás nutrientes que estaban atrapados dentro. Por eso las setas cocinadas son más suaves para tu estómago y dejan que tu cuerpo absorba más de lo que contienen.

De dónde viene ese sabor increíble

Aquí está la parte más sabrosa de la ciencia. Las setas están llenas de una molécula natural de sabor llamada glutamato. El glutamato es el origen del umami, ese sabor profundo, sabroso y "a carne" que hace que la comida sea deliciosa. Es el mismo sabor que notas en el queso curado, los tomates maduros y una sopa muy sabrosa.

Mientras la seta está cruda, la mayor parte de ese glutamato está atrapado dentro de las células cerradas, así que casi no lo notas. Cuando el calor abre las paredes celulares, el glutamato se libera y se extiende por toda tu lengua y por todo el plato.

Además, dorar una seta en la sartén crea nuevas moléculas de sabor gracias a una reacción entre sus azúcares y sus proteínas. Por eso una seta dorada y chisporroteante huele y sabe mucho más rica que una seta pálida y cruda.

Uniendo las piezas

Cocinar una seta hace tres cosas buenas a la vez:

1. Descompone las duras paredes celulares de quitina.

2. Libera los nutrientes para que tu cuerpo pueda aprovecharlos de verdad.

3. Desbloquea el sabor umami y crea nuevos sabores dorados y deliciosos.

Las setas ostra de tu kit son un ejemplo perfecto. Crudas, pueden saber un poco metálicas y resultar duras. Cocinadas con cuidado junto a una persona adulta, se vuelven tiernas, doradas y sabrosas.

Prueba esto con un adulto: saltea tu cosecha despacio con un poco de aceite hasta que los bordes se doren. Fíjate en cómo se encogen, se oscurecen y huelen de forma intensa: eso es cada parte de la lección de hoy sucediendo en la sartén.

El calor hace que las setas sean más ricas y más fáciles de digerir. Pero cumple una función más importante todavía: las hace más seguras. De eso trata la próxima lección.