Les carrières secrètes sous Paris

Une ville pleine de tunnels

Paris cache un secret. Sous ses rues s'étendent des kilomètres de vieux tunnels appelés carrières. Il y a longtemps, des ouvriers y creusaient pour extraire le calcaire, cette pierre pâle utilisée pour bâtir les maisons et les églises de la ville. Une fois la pierre extraite, les tunnels vides sont restés — frais, sombres et silencieux, toute l'année.

Pendant une centaine d'années, ces tunnels sont restés presque oubliés. Puis un fermier en a fait l'une des meilleures fermes de champignons que le monde ait jamais connues.

Une découverte chanceuse

Vers 1814, un maraîcher parisien nommé Chambry fit une découverte surprenante. Dans une vieille carrière située à environ 10 mètres sous terre, il aperçut de petits champignons blancs qui poussaient tout seuls. Des spores avaient probablement dérivé depuis les couches qu'il entretenait à la surface.

Chambry comprit quelque chose d'astucieux. Là, dans le tunnel, les champignons n'étaient gênés ni par la chaleur de l'été ni par le froid de l'hiver. Alors, plutôt que de laisser faire le hasard, il commença à les cultiver exprès à cet endroit. Sa ferme souterraine pouvait produire des champignons en toute saison.

Pourquoi les carrières sont parfaites pour les champignons

Les champignons sont exigeants. Ils ne veulent pas les mêmes conditions qu'un plant de tomate. Les carrières leur offraient exactement ce qu'il fallait :

• Une température stable. Sous terre, l'air reste frais et presque constant toute l'année, autour de 12 à 14 degrés Celsius. Pas de canicule, pas de gel.

• L'obscurité. Les champignons n'ont pas besoin de lumière du soleil comme les plantes vertes. Le champignon se nourrit de son support, pas de la lumière.

• Un air humide et immobile. Les tunnels sont naturellement humides, si bien que les couches de culture ne s'assèchent jamais.

Le mot humide signifie que l'air contient beaucoup d'eau. Cet air humide et stable était comme une serre toute l'année — mais fraîche et sombre au lieu d'être chaude et lumineuse.

Le boom souterrain

D'autres cultivateurs virent le succès de Chambry et se hâtèrent de l'imiter. Des fermes se répandirent dans les tunnels sous les quartiers sud de Paris. Dans les années 1880, plus de 300 cultivateurs de champignons travaillaient sous terre, s'occupant de leurs couches à la lueur des chandelles et des lanternes.

Ces champignons devinrent si liés à la ville qu'on leur donna un surnom encore utilisé aujourd'hui : le champignon de Paris. C'est le même champignon blanc et rond que tu vois dans les magasins aujourd'hui.

Les fermes disparaissent peu à peu

Rien ne dure éternellement. Au début du XXe siècle, Paris commença à construire son métro souterrain, et la ville grandit de plus en plus. De nouveaux tunnels et de nouveaux bâtiments repoussèrent les fermes de champignons. Peu à peu, les cultivateurs quittèrent les carrières parisiennes pour s'installer dans des grottes d'autres régions de France, comme la vallée de la Loire, où l'on cultive encore aujourd'hui beaucoup de champignons dans des caves.

Les fermes secrètes sous Paris avaient pourtant accompli quelque chose d'incroyable. Elles avaient prouvé que l'on pouvait cultiver des champignons en très grande quantité, toute l'année. Cette idée était sur le point de traverser un océan.