Le champignon blanc du hasard

Les champignons étaient bruns, autrefois

Voici quelque chose qui surprend beaucoup de monde. Pendant longtemps, les champignons cultivés dans les caves et les fermes étaient surtout bruns ou crème. Le champignon de Paris blanc et brillant, celui que tu imagines sans doute en premier, n'existait pas encore. Il est apparu par accident, en Pennsylvanie.

Un champignon étrange dans la couche

C'était en 1925. À la ferme Keystone Mushroom, à Coatesville en Pennsylvanie, un cultivateur et scientifique nommé Louis Ferdinand Lambert inspectait ses couches de champignons bruns. Parmi tous les chapeaux bruns ordinaires, il remarqua quelque chose d'étrange : une petite touffe de champignons d'un blanc éclatant.

Beaucoup de fermiers auraient pu l'ignorer. Lambert était formé comme mycologue — un scientifique qui étudie les champignons — sa curiosité s'éveilla donc aussitôt. Au lieu de jeter ces champignons blancs inhabituels, il les rapporta soigneusement dans son laboratoire pour les étudier.

Un petit changement, un grand résultat

Le champignon blanc était le résultat d'une mutation. Une mutation est un petit changement naturel chez un être vivant, qui peut le faire paraître ou se comporter un peu différemment de ses parents. Ce changement en particulier avait simplement supprimé la couleur brune, laissant le champignon d'un blanc pur. Il n'était ni malade ni dangereux — juste d'une teinte différente.

Lambert comprit que les clients pourraient l'adorer. À cette époque, les gens aimaient que leur nourriture paraisse propre et pâle, du pain blanc aux œufs blancs. Un champignon d'un blanc net avait l'air frais et moderne dans l'assiette. Lambert en cultiva donc davantage à partir de cette unique touffe chanceuse et partagea le mycélium avec d'autres fermes.

Presque tous des cousins

Voici la partie la plus étonnante. Presque tous les champignons de Paris blancs vendus aujourd'hui peuvent être retracés jusqu'à cette petite touffe que Lambert découvrit en 1925. Ils sont tous, en un sens, des cousins descendant du même heureux hasard. Un scientifique curieux et un étrange champignon blanc ont changé l'apparence des repas de millions de personnes.

Un même champignon, plusieurs noms

Un dernier détail relie toute cette histoire. Le champignon de Paris blanc, le champignon brun (aussi appelé « brun » ou « baby bella ») et le grand portobello aplati sont en réalité la même espèce de champignon, Agaricus bisporus. Ils ne diffèrent que par leur couleur et leur stade de croissance :

• Un champignon de Paris blanc est un jeune champignon blanc.

• Un champignon brun (ou crimini) est un jeune champignon brun.

• Un portobello est un champignon brun devenu grand, dont le chapeau s'est largement ouvert.

Ainsi, le champignon de Paris des carrières, la récolte des bâtiments de Kennett Square et le champignon blanc chanceux de Lambert appartiennent en réalité à la même famille. Du jardin d'un roi à une cave fraîche de Paris, jusqu'à une ferme de Pennsylvanie, ce champignon si humble a parcouru un très long chemin pour arriver dans ton assiette — et dans ton kit de culture.