Incontra i Lieviti

I funghi più piccoli di tutti

Tra tutti i funghi sulla Terra, i lieviti sono alcuni dei più semplici. Mentre un fungo che forma funghi costruisce un'intera ragnatela di ife, un lievito è solo una singola cellula rotonda o ovale, che vive la sua intera vita da solo. Una cellula di lievito è così piccola che migliaia di esse potevano adattarsi sulla punta di uno spillo, eppure ogni una è pienamente viva: mangia, cresce e fa copie di se stessa.

Gli scienziati hanno identificato più di 1.500 specie di lievito, e si trovano quasi ovunque si trovi lo zucchero, sulla pelle di uva e altri frutti, nel nettare dei fiori, nel terreno e persino fluttuando nell'aria.

Come una cellula di lievito si moltiplica

La maggior parte delle cose viventi che conosci, come gli umani, crescono e alla fine fanno bambini che sembrano completamente separati dall'inizio. Il lievito ha un diverso, piuttosto intelligente trucco chiamato gemmazione.

Ecco come funziona:

• Una cellula di lievito fa crescere un piccolo bernoccolo sul lato, chiamato gemma

• La gemma si gonfia lentamente mentre la cellula madre condivide il suo materiale

• Alla fine la gemma si stacca completamente, diventando la sua propria nuova cellula di lievito

• Quella nuova cellula può far crescere gemme proprie entro poche ore

In condizioni calde, zuccherate e confortevoli, una cellula di lievito può trasformarsi in milioni di discendenti in meno di un giorno. Questa rapida gemmazione è esattamente il motivo per cui il lievito è così utile in cucina e nei laboratori di scienze, si moltiplica velocemente ed è facile da coltivare.

Fermentazione: trasformare lo zucchero in gas

Il trucco più famoso del lievito è un processo chiamato fermentazione. Quando le cellule di lievito hanno molto zucchero ma non molta aria intorno, scompongono lo zucchero per energia in un modo speciale. Invece di aver bisogno di respirare come noi, producono due cose come rifiuti: un gas chiamato anidride carbonica e una piccola quantità di alcol.

Questo è esattamente quello che succede dentro un pezzo di impasto per il pane. I fornai mescolano il lievito in farina, acqua e un po' di zucchero, e le cellule di lievito si mettono al lavoro. Mentre fermentano lo zucchero, rilasciano bolle di gas di anidride carbonica. Quelle bolle rimangono intrappolate nell'impasto elastico, e il pezzo intero lentamente si gonfia, o lievita. Ecco perché l'impasto per il pane lasciato in una ciotola calda cresce prima di arrivare al forno. Quando il pane finalmente cuoce, il calore fa espandere ancora di più le bolle e poi fissa la struttura, lasciando dietro di sé la struttura leggera e ariosa di un buon pane.

Lievito oltre il pane

I fornai non sono le uniche persone che si affidano al trucco di fermentazione del lievito. Aiuta anche a produrre cibi come gli iniziatori per il pane acido, e gli scienziati usano il lievito nei laboratori per studiare come le cellule funzionano in generale, perché le cellule di lievito condividono molte caratteristiche di base con le cellule nel tuo corpo, solo in un pacchetto molto più semplice.

Un piccolo partner in cucina

La prossima volta che guardi un impasto per il pane lievitare, o noti bolle che si formano in un barattolo di qualcosa di zuccherate e caldo, stai guardando miliardi di funghi unicellulari gemmare e fermentare, trasformando lo zucchero semplice in gas, una piccola cellula alla volta. È un meraviglioso promemoria che alcune delle cose viventi più utili sul pianeta sono anche alcune delle più piccole.