Podstawy fermentacji

Czym jest fermentacja?

W poprzedniej lekcji drożdże sprawiły, że chleb urósł dzięki fermentacji. Ale co tak naprawdę oznacza to słowo?

Fermentacja to sposób, w jaki maleńkie żywe istoty — takie jak grzyby i bakterie — pozyskują energię z pożywienia. Zamiast oddychać tlenem tak jak my, rozkładają cukry i inne składniki odżywcze prawie bez użycia tlenu. Żywiąc się, zmieniają jedzenie, wydzielając gazy, kwasy lub inne nowe substancje. Te zmiany to właśnie to, co ludzie nauczyli się wykorzystywać.

Fermentacja robi trzy pożyteczne rzeczy: może sprawić, że jedzenie smakuje inaczej i pysznie, może zmienić jego konsystencję oraz może sprawić, że jedzenie dłużej się nie psuje. Ludzie odkryli fermentację na długo zanim dowiedzieli się, że istnieją drobnoustroje — po prostu zauważyli, że pewne potrawy, pozostawione we właściwy sposób, zmieniają się w coś nowego i dobrego.

Grzyby, które jesz, nie wiedząc o tym

Wiele codziennych potraw powstaje dzięki grzybom, zwłaszcza pleśniom i drożdżom. Oto kilka przykładów:

• Chleb rośnie dzięki drożdżom, czyli grzybowi, o czym już się dowiedziałeś.

• Sos sojowy i pasta miso powstają w wyniku fermentacji ziaren soi przez pleśń zwaną Aspergillus oryzae, często nazywaną koji. Enzymy tej pleśni rozkładają ziarna soi, tworząc bogate, wytrawne smaki.

• Tempeh, zwarty produkt z całych ziaren soi, jest spajany przez białą pleśń, która oplata ziarna niczym sieć.

• Ser pleśniowy zawdzięcza swoje niebiesko-zielone żyłki i wyrazisty smak pleśni zwanej Penicillium roqueforti, dodawanej celowo przez serowarów.

• Quorn, produkt bezmięsny, powstaje właściwie z grzyba hodowanego w dużych zbiornikach, a następnie formowanego w kawałki.

Nie każde jedzenie fermentowane powstaje dzięki grzybom — jogurt i kiszona kapusta powstają dzięki bakteriom. Jednak grzyby stoją za zaskakująco dużą liczbą smaków, które lubimy.

Dobre i złe pleśnie

Oto ważna rzecz. Pleśnie używane w takich produktach jak ser pleśniowy czy sos sojowy to starannie wybrane, znane i bezpieczne rodzaje, hodowane w czystych warunkach przez ludzi, którzy wiedzą, co robią.

To zupełnie co innego niż puszysta pleśń, która pojawia się na zapomnianym chlebie czy starych owocach w twojej kuchni. Te dzikie pleśnie nie nadają się do jedzenia i mogą mocno zaszkodzić zdrowiu. Nie da się rozpoznać wzrokiem, czy pleśń na jedzeniu jest bezpieczna, czy szkodliwa.

Zasada bezpieczeństwa: nigdy nie jedz pleśni, która pojawia się na jedzeniu w domu, i nigdy nie próbuj dzikich grzybów, które znajdziesz. Pleśnie w prawdziwym jedzeniu są dodawane celowo przez ekspertów. Jeśli kiedykolwiek gotujesz lub fermentujesz jedzenie, rób to z osobą dorosłą.

Dlaczego fermentacja ma znaczenie

Przez tysiące lat fermentacja pozwalała ludziom przechowywać jedzenie przez zimę, zabierać je w podróż i zamieniać proste składniki w coś smacznego. Grzyby były cichymi wspólnikami w kuchniach na całym świecie — zmieniając historię, posiłek po posiłku.